书籍介绍
这不是一本教你复刻日料的菜谱，而是一位主厨剖白自己三十年烹饪观的随笔。神田裕行的十六座餐厅每天只服务一桌客人，他随客人喝的每一口酒即时调整上菜节奏——书中最打动人的，正是这种“料理不只是技巧，而是用心照顾具体的人”的从容。他从白萝卜要用淘米水煮去涩、真薯与香菇的克数配比，谈到“吃到第三口才判断好不好吃”“在客人满足前停下以维持期待”，把看似玄妙的经验拆成可触摸的细节。它适合那些不满足于照方抓药、想理解味道背后判断逻辑的人；也坦白告诉你：有些东西，比如那份体贴，学不来。
作者简介
（日）神田裕行 日本名厨，2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业。至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。
AI导读
核心看点
- 米其林三星主厨神田裕行，分享三十年烹饪经验与对日本料理的深刻思考。
- 秉持“真味只是淡”的减法哲学，不追求华丽炫技，细腻呈现食材本身的美味。
- 从怀石料理流程切入，详解高汤、天妇罗等技法，揭示“过犹不及”的料理美学。
读者共识
- 文字平实有韵味，不仅传授技巧，更传递了用心照顾客人、尊重食材的料理精神。
- 揭示了“质量上乘的朴素”这一最高奢华，让读者明白真正的美味在于食材本味。
- 虽非暴力菜谱，但通过实例演示与文化内涵解读，让读者对日料有更深层的理解。
精彩摘录
- "前文介绍了用于招待客人，较为正式的一等高汤的做法。接下来我要教大家一种适合所有家庭料理的高汤，这种高汤几乎适用于从汤菜到亲子盖饭的一切饭菜。 做法很简单。在锅中倒入1升水，放入5厘米长的海带和20克鲣鱼干，开中火煮。仔细撤出浮沫，水开后转小火，煮20分钟左右，等汤汁变清澈后，用铺有厨房餐纸的笊篱过滤。 这样将海带和鲣鱼放在一起煮就可以了。最后可以把厨房餐纸上剩下的鲣鱼干挤干净。因为要长时间熬煮，所以不容易氧化，高汤的鲜味和风味可以长久保持 需要注意的是，要使用小口径的锅，海带和鲣鱼的用量要准确。这样做和形成鲜味的成分有关，保持海带鲜味的成分是谷氨酸，保持鲣鱼鲜味的成分是肌苷酸，这两者的平衡十分"
- "你知道吗，白萝卜要用淘米水煮。用淘米水煮萝ト，淘米水会变成灰色。白萝ト有很大的涩味，用沸水煮的时候，涩味会释放到水中。如果不采取任何措施，萝卜会变成灰色，所以，要用淘米水。如果没有淘米水，放几粒米进去一起煮，这样水会将涩味全部吸收，变成灰色，而白萝卜会煮成透明状。"
- "年轻时，想尝试尽可能多的菜肴，想做出和别人不样的料理，还想创造出拥有自己独特创意的新式料理，可以说倣了很多尝试。现在回过头来看那段时光，当时自己做的菜有很多都拿不出手。那是寻找自我的时期，一心想要探究自己烹饪技术的可能性，想要实践自己的想法。 如今的我，从容了不少。 从容”这个说法可能不太好理解。或许可以这样说，我现在明白，面对食材，只要顺着自己的内心，诚实地表现出食材的美味就好，并没有那么复杂。三十岁的自己，直在挑战困难，急切地想要获得别人的认同。而现在，如果有必要，我甚至会充满自信地选择什么都不做。现在的我觉得，这样才算是一位优秀的厨师。"
- "吃日本料理，往往要吃到第三口，才能判断出这道菜好不好吃。如果第一口就让人觉得美味无比，客人很快就会厌倦菜的味道。"
- "用其他动物打比方的话，就像是鸡胸肉。如果是牛肉或猪肉，一般是先有皮，在皮的下面有皮下脂肪，再下面是带脂肪的肉，这样一个层次。而鸡胸肉不同，皮下直接就是含有骨胶原的白肉。牙鲆也是这样，没有脂肪层，身上的鱼肉全部由骨胶原和纤维质构成。这种肉质的鱼类还有河豚、鲛、剥皮鱼等。它们有一个共同特征一一虽然肉里没有脂肪，但是肝脏富含脂肪。"
- "制作材料配比大致是42克真薯搭配10克香菇，这个配比能让客人产生一种“还想再吃真薯”的心情。 事实上，放入50克真薯的话，客人吃起来会更满足，这也是我自己的亲身体会。但是，越觉得满足，对接下来的菜肴的期待值就越低。要在即将满足的时侯停下来，然后将这种期待一直维持到最后一道料理。如果客人在这步就满足了，他们会觉得接下来的菜吃不吃都无所谓了。 所以，我店里用的汤碗都比普通店里用的小一些，比煮菜钵稍稍大一些。90毫升的高汤如果放入普通汤碗里，汤汁都会聚集在汤碗底部，显得很寒酸，于是我特别定制了尺寸合适的汤碗。"
- "香鱼在日语中写作“”，为什么是一个鱼字旁一个占呢？我阅了资料。 香鱼原本产自中国，这种鱼喜欢逆流而上，即使遇到障碍也不会退缩，而是一跃而过。据说在黄河水还清澈透明的时代，中国的皇帝曾经用香鱼跳跃的方向来占ト吉凶。后来，黄河变得浑浊不堪，香鱼便迁徙到日本、中国台湾和朝鲜半岛的河流里了。"
- "再说点题外话，烤香鱼的基本原则是用炭火烤。如果用煤气炉，即使鱼头和鱼鳍已经烤得酥脆了，由于煤气炉不能像木炭一样产生远红外线，香鱼体内的脊骨依然是烤不透的。另外还有一点非常重要，烤香鱼时必须用活鱼。"
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