![第三餐盘 - [美]丹·巴伯](https://static.book345.com/covers/s/9787532166824.jpg)
书籍介绍
丹•巴伯是美国著名厨师，在曼哈顿西村经营一家蓝丘餐厅，他不仅努力思考如何做出完美的食物，更在餐厅不断实践着自己超前饮食伦理观和生态理念。
起初，巴伯决定种植自己的小麦，对合适小麦品种的追求成了一系列深入田野的探究之旅的开端。在能够品尝到巴伯的小麦之前，我们可以跟随他去拜访那些美国以及跨越大西洋的厨师、农夫、渔民、畜牧业者、营养师和环境科学家。丹•巴伯花了十年时间研究世界各地的农业社群，撷取他们的智慧和经验，循着食物链一路抽丝剥茧。
《第三餐盘》是一本将旅行日记、农场耕种历史，和烹饪哲学相结合，坦诚且观念超前的主厨笔记。舍弃因循守旧的不健康饮食法（第一餐盘）；超越 “从场地到餐桌”的大热潮流（第二餐盘）；通过饮食方式的倡导，推动食物生产遵循自然法则，让土壤和海洋得以永续利用、保有健康，这正是丹•巴伯所认同并推崇的厨师使命，即“第三餐盘”的真正意义。
AI导读
核心看点
- 厨师视角下的食物系统反思
- 倡导遵循自然法则的永续农业
- 从土壤到海洋的生态伦理探索
适合谁读
- 关注饮食健康与生态的读者
- 对可持续农业感兴趣的人群
- 美食爱好者及餐饮从业者
读前提醒
- 建议结合目录分部分阅读
- 关注书中提到的具体农业案例
- 理解第一至第三餐盘的概念演变
读者共识
- 刷新对食物来源与系统的认知
- 文笔流畅，兼具游记与哲学深度
- 愿景美好但落地面临现实挑战
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "美式料理中, 譬如cheese锅之类的热融锅(melting pot)就不是衍生自这样的哲学. 尽管物产丰饶, 或者正如许多历史学家所言, 正是因为物产丰饶, 所以我们美国人从没被迫去学习更具启蒙性的饮食之道. 殖民式的农业是建立在榨取的概念上, 也就是去征服大自然, 而不是跟大自然和谐共生. 这种剥削式的关系之所以能存在, 是因为我们能取得具高度生产力的大量土地. 因此, 打从一开始, 美式饮食的特色就是无节制---大量的肉和淀粉, 比例远远超出水果和蔬菜---而且没有一道菜是在厨师的精心照料下所完成. 美国人没有太多根深蒂固的饮食习惯, 所以也没什么饮食文化可言, 因此容易受到其他国家的流"
- "如果你去检视一下装有橡胶轮胎的曳引机的历史, 你就会发现, 用这种曳引机来耕作的田地, 不出一个时代就会衰败. 因为橡胶轮胎会让曳引机移动起来更快速, 而更快速移动必然可以更快耕种农作物, 带来更大的利润. 而更大利润会导致土地的需求增加, 更多土地的需求通常代表种植的作物会更一致, 没那么多变化, 这样一来, 大型农业机械有更派上用场. 很快地, 农人和其田地就会愈来愈不亲密, 这种疏离关系会导致无知, 最后就会失去与土地的联系. ...刚刚所描述的, 正是美国农业的问题所在."
- "到了(一战)战争末期 ... 美国中西部的谷物经济跟工业经济已经密不可分 ... 牧草地的意义被重新改造, 过往的一切都回不去了. 在没有回头路的情况下, 只能继续犁田, 直到雨水骤停, 毫无抓地力的裸露土壤变得枯竭, 甚至在1930年化为沙尘, 开始四散飞. 沙尘覆盖一切, 让所有东西, 床单, 阁楼地板蒙上一层灰 (还经常因为沙尘累积过多而坍塌). 沙尘...情况最严重时, 甚至伸手不见五指. 蔬菜还会因沙尘暴的电荷而死亡. 干旱导致的虫灾就跟圣经里的描述一样可怕... 这场(dust bowl)发生在1930年代的沙尘暴, 严重到家家户户在餐桌上摆盘时, 必须把盘子倒扣, 免得等到晚餐上"
- "还不算太久前, 美国几乎每个农场都会养一小群鸡及各式各样的动物. 通常养这些鸡不是为了他们的肉, 而是为了取其蛋, 因为在当时, 鸡蛋是重要的收入来源, 肉鸡还没被当成肉品来贩售. 曾经有一度, 全美普遍养殖的鸡起码包括60种已知的品种."
- "Arkansas州人类学教授Steve Striffler在其著作"Chicken: The dangerous transformation of America's favourite food"中提到, 这不单纯是一种进步, 而是人类饲养动物的方法有了根本的改变: 把谷物饲料改成含有动物性蛋白质的便宜饲料后, 原来在谷仓外草地上觅食的鸡, 被迫变成高效率的生产机器. 四脚动物的营养相关疾病备受质疑, 使得肉品市场逐渐下降, 尤其在1980和90年代. 牛肉和猪肉的消费量下降, 使得鸡肉增加近百分之五十... 家禽产业的另一个转型关键点, 就是把全鸡切块后, 替鸡肉开拓了无穷的消费市场. "
- "在玉米的旁边种植豆子和南瓜, 这就是所谓的「三姐妹混栽法」(three sisters companion planting). 豆子可以供给玉米生长所需要的氮(豆科植物可以从空气中汲取氮气, 然后将但其转换成氮的化合物, 释放到土壤中), 而玉米茎则是天然的棚架, 让攀藤豆科植物可以攀爬(省去...搭棚架的时间). 至于南瓜类作物, 在玉米和豆科植物的底下种植南瓜, 可以一直杂草生长, 而且秋末时还多一项作物可以采收使用)."
- "1979年他落腳美國時，正是美國烹飪界的蕭條時期，因為大型食品公司成功地打入美國民眾的生活中。冷凍食品、加工食物、速食，非當季的農產品，這些在1930年代的新奇玩意兒，到了70年代已經穩穩地出現各家各戶的餐盤上。這時，已經發展成熟的超市，開始激烈地展開價格戰。在提升微薄利潤的同時，許多層面受到影響，不光是食物的販售方式，還包括種植方式。此外，食物的多元化也因此降低，品質打了折扣，為了衝數量不惜犧牲食物的滋味。 在烹飪界蕭條時期抵達美國的帕拉丹，並沒抱著多數法國廚師慣有的態度，稱這裡為荒漠。「那時，你每天都聽到這類的話。」紐約著名餐館業者德魯．尼波倫特告訴我，當時他在傳統法國餐館工作，一步步往上"
- "「了解尊敬大自然并不是处于选择的结果, 而是为了生存不得不遵守的法则.」 美国拓垦者被丰富的自然资源宠坏了, 但是西班牙没这种本钱, 他们不能扔下锄头, 直接移居去更好的地方, 所以他们的农业绝不是剥削利用Dehesa的资源, 因为这块土地就是不够好到能被人利用. 但还是有人想要这么做, 尤其是近几年ibérico火腿变成国际知名产品后, 「肉品公司找到机会生产更便宜的火腿, 而且还真的这么做. ... 当然他们的猪不是养在树下, 而是关起来养, 让他们挤在小小的空间里, 而且除了喂食橡食, 还把谷物当饲料. ... 缺乏运动的猪, 肌肉内脂肪比较少, 风味会明显差很多. 大型的肉品公司想这么"
作者简介
丹·巴伯，位于曼哈顿西村蓝丘餐厅的厨师，餐厅同时结合非营利农场和教育中心。他对于食物与农业政策提出诸多见解，发表于《纽约时报》及其他出版品中。曾获James Beard美国杰出厨师大奖、2009年获选《时代》杂志百大最具影响力的人物之一。
目录
用户评论
收获颇多
就是有机种养殖吧，作者兼厨师的视角还是挺有趣的
明年就要转换成为职业生态农夫的我，提供了一次不同视角的书籍。真能希望我也能遇到这样的厨师！新年祝我能好好生活！
2021长32:想打六颗星，很好读的一本书。于我而言，这本书颠覆了我对食物、农业和自然的许多浅薄了解，改变了我看家中盆栽里的泥土和杂草、冰箱中的蔬菜种类等等的既定思维。可持续农业太迷人了，可惜农业是一个“不时髦”的专业，对我这样城市长大的娃来说，一直显得很遥远（即便每天都在吃吃吃），但现在觉得在这个行业工作对人类的影响比金融、法律等有意义多了。
「当然，可是，没有生物，就没有文化。」
在做书市集买到，原来大部分鹅肝都是鸭肝。对自然多一些敬畏吧，越来越觉得人类真的已经在发疯边缘了
突入一个新的领域，看完后才发现对有机和可持续只有无法用语言描述的模糊概念，其实根本不理解是什么。农业不仅是简单的翻土耕种、饲养屠宰、捕捞贩卖、播种收割，而是和整个自然息息相关。没法很好描述，想了解更多的内容啊……
如果不关心食物，还有什么值得关心？
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