书籍介绍
这不是一本教你做菜的书，而是一把拆解「日常食材」背后机关的钥匙。哈罗德·马基把厨房当成化学实验室，追问每一口味道从何处而来：洋葱为何能释放「催泪瓦斯」，冰镇三十分钟又如何让反应慢下来；马铃薯遇铁离子变蓝灰、剩菜为何几小时就腐出硬纸板味，都藏着可被操控的分子机制。读者最津津乐道的，正是这种「看懂之后再也回不去」的顿感——一瓶酱油的酿造与调配之别、番茄在法律上被判定为蔬菜的荒诞关税案，都让人重新审视习以为常的东西。它适合所有对「食物为何如此」有执念的人：不满足于照抄步骤，而想知道原理、愿意把买菜做饭当成一门学问来较真的人。
作者简介
哈洛德．馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物哈洛德‧馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。
目前為《紐約時報》專欄作家。哈洛德‧馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
■譯者簡介
蔡承志
專職翻譯，已完成四十多本科普類譯作（含合譯），包括《宇宙的寂寞心靈》（遠流）、《飛行的奧祕》（貓頭鷹）、《動物大百科》、《知識的365堂課》（木馬）等。隨作者神遊寰宇，趁機探究萬象，是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯，倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。
■審定者簡介
陳聖明
國立台灣大學農業化學系博士、中研院博士後研究、林口長庚醫院助理教授、台北醫學大學附設醫院醫學研究員。台北縣市社區大學開設癌症的認識與預防、化妝品與廚房化學實作、
健康生活與醫療等課程。（全文審定）
陳右人
國立台灣大學園藝系博士，台大園藝系副教授。專攻亞熱帶果樹、營養分析及果樹生理。（水果名詞審定）
曹幸之
美國夏威夷大學園藝學系博士，台大園藝系副教授。專攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。（蔬菜名詞審定）
AI导读
核心看点
- 深入解析蔬果香料谷物的化学原理与风味来源
- 揭示植物防御机制如何转化为人类餐桌上的美味
- 提供食材储存、烹调及营养吸收的科学指南
读者共识
- 被誉为厨界圣经，全球大厨人手一册的权威参考
- 内容严谨科学，能颠覆对日常食材的传统认知
- 适合查阅而非通读，是厨房中不可或缺的百科全书
精彩摘录
- "Vegetable（蔬菜）的拉丁字根 Vegere 是个动词，意思是赋予精神、带来生机，而 Fruit（果实）的拉丁字根则为 Fructus，意思是满足、愉悦、满意和乐趣。果实天生具有美妙滋味，能迎合我们天生的生物爱好，而蔬菜则刺激我们去发现、创造出比享用果实还更微妙、更多样化的乐趣。"
- "植物的个别部位以及各种蔬果都含有独门的抗氧化物群。每种抗氧化物通常也都分头对抗特定类别的分子损伤，或协助重新制造其他特定防护分子。没有哪种分子能够对抗一切损伤。事实上，倘若某类分子的浓度过高，还可能导致失衡，反而带来危害。因此，要想善用抗氧化物的威力，把功效发挥到极致，最佳做法并不是服食含少数几种重要化学物质的增补剂，而是大量摄取多类蔬果。"
- "马铃薯在黑暗环境中可储藏数月，其间风味还会增强。缓慢的酵素反应会从细胞膜脂质中制造出脂肪香、果香和花香。马铃薯的理想储藏温度为7℃-~10℃。若温度偏高，便可能发芽或腐败：若温度较低，其新陈代谢会以复杂的方式改变作用，结果部分淀粉便分解为糖类。……马铃薯内部的黑斑，基本上都是处理时碰撞造成的青肿伤痕。碰撞会损害细胞，导致褐变酵素产生由酪氨酸代谢来的深色复合物（这是种生物碱，因此也常产生苦味）。"
- "马铃薯煮熟后，有时内部会变色，产生大片蓝灰色。这种“烹煮黑的现象”是铁离子、酚类物质（漂木酸）和氧气共同产生反应，形成素复合物所造成的。若丢到滚水中沸煮，在马铃薯半熟时添加塔塔粉或檬汁，让水质呈明显酸性，可以把这项问题减至最轻。沸煮马铃薯的风味以强烈泥土味，以及生块茎所带有的脂肪香、果香和花香为主。 烘烤马铃薯还会散发另一层褐变反应风味，包括麦芽香和香甜气味（甲基丁醛和甲硫丙醛）。马铃薯吃剩之后，放在冰箱中没几天就会出现硬纸板般的腐败味，若是长时间高温则只要几个小时。因为块茎中的维生素C具抗氧化功能，能让胞膜脂质的芳香碎片暂时保持稳定；然而，维生素C过一段时间就会用罄，于是碎片氧化，形成种种令"
- "有种含硫成分仅大量见于洋葱、分葱、韭葱、细香葱和蒿头，这种“催泪瓦斯”是挥发性化学物质，会由受损洋葱溢出，随空气飘人切洋葱的人的眼、鼻里，接着就直接侵袭神经末梢，并分解成硫化氢、二氧化硫和硫酸。这是种非常有效的分子炸弹！把洋葱放进冰水预冷30-60分钟，可以把这种作用减至最弱。这种处理方式可以让酵素作用速度由原本如弹药般爆发，减缓到有如乌龟爬，结果所有挥发性分子赖以散入空中的能量也减少了。冰镇之后，洋葱的纸质表皮吸人水分，变得比较坚韧，也较不酥脆，因此较容易去皮。"
- "19世纪90年代，纽约一名进口商主张他进口的番茄享有免税资格，他声称番茄是水果，因此根据当年法令规定得以免缴进口关税。但海关裁定番茄是蔬菜，必须缴纳关税。最高法院认定，番茄“通常在晚餐时加入或搭配汤、鱼、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作为点心食用”。因此，番茄是蔬菜，进口商必须缴税。"
- "避免体内重要分子受到氧化损伤：抗氧化物 眼部：延缓白内障和黄斑退化病变 羽衣甘蓝、多种深绿色蔬菜（类胡萝卜素：叶黄素） 柑橘类水果、玉米（类胡萝卜素：玉米黄素）血脂质：延缓心脏病病情发展 葡萄、其他浆果（酚类：花青素基） 茶（酚类）全身：避免A损伤延缓癌症病情发展 番茄（类胡萝卜素：茄红素） 胡萝ト、其他橙色及绿色蔬菜（类胡萝卜素） 茶（酚类） 绿色蔬菜（叶绿素 青花菜、白萝、甘蓝家族（硫化葡萄糖苷、硫氰酸盐）控制身体的发炎反应 全身：延缓心脏病和癌症病情发展 葡萄干、海枣果、辣椒、番茄（水杨酸盐防止身体自行制造损伤DNA的化学物质 多种蔬果（酚类：类黄酮） 青花菜、白萝ト、甘蓝家族（硫化葡萄"
- "褐变酵素、口气清新食品和上菜顺序 褐变酵素往往不受欢迎，因为它们让食物在处理过程中变色。最近有一组日本科学家研究褐变酵素的氧化作用，发现它具有建设性的用途：清除口臭。如果蒜和洋葱在口中余味难除而这种酵素便能清除口臭，而且对其他硫臭味也很有效！褐变酵素产生的活性酚类化学物质与硫氢根结合，构成不带臭味的新分子。（绿茶所含酚类儿茶素也有相同作用。）多种新鲜蔬果都具有这类作用，特别是仁果和核果、葡萄、蓝莓、菇蕈类、莴苣、牛蒡、罗勒和胡椒、薄荷。餐饮以水果收尾，这或许就是其中一项优点；还有，一些地区的饮食习惯并不在主菜之前而是之后才上沙拉，或许跟这个也有关。"
用户评论
一个多月看完也有点久。学到了冻柿子
太好用！
非常科學
很好看！值得搬进家中书柜！
第二本的神棍之处在于让你认识到日常所用的酱油是个很深的坑，化学酱油是日本发明的，在万民淘宝的时代，查了下淘宝上卖的酱油一些野鸡酱油基本上都会化学酱油。因为化学酱油不能直接灌装销售，需要掺入酿造酱油，所以也称之为调配酱油，这点上被科普了。
工具书
备作参考书，非实操指导
一如既往地客观、仔细
典藏
这算是本厨艺入门的百科全书，如果你不知道某种食材的历史，来由和化学成分，就可以翻开查找一下，了解这种食材，作为一种知识的补充，如果从头一点点看，有点痛苦哦，因为知识量太多，关于食物的化学成分，历史和口味作用的知识量太大了，看过能记住就怪了，可以作为工具书来翻查~
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