书籍介绍
这不像一本教你复刻某道名菜的食谱，而像一位把厨房当实验室的学者，陪你重新认识「做菜」这件事。庄祖宜从解冻为何要提前一晚冷藏、为何煎前要擦干水分讲起，一路聊到鲜味的化学原理、一桌菜如何像诗文般讲究起承转合与色彩平衡——她让你相信：看懂了原理，家常菜也能做得既好看又均衡。读者最看重的，正是这份「看得懂的踏实」：没有高不可攀的奇技淫巧，只有经济实惠、照着就能成功的中西家常味。文字俏皮温和，读来会心一笑，适合想为家人好好下厨、又愿意多问一句「为什么」的人。回归厨房，从这里开始。
作者简介
莊祖宜，師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長，三十出頭終於決心轉行入廚，歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練，煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞，著有《廚房裡的人類學家》、《其實，大家都想做菜》。婚後隨外交官夫婿四海為家，餐桌從台北延伸至波士頓、香 港、上海、華府，到目前的雅加達，育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學視頻請見祖宜的個人網站：www.chuangtzui.com
AI导读
核心看点
- 84道中西家常菜，经网友实测零失败
- 融合人类学视角，探讨饮食与生活哲学
- 详解食材处理与烹饪技巧，如鲜味原理
读者共识
- 文字俏皮温暖，比前作更接地气实用
- 菜谱设计科学，新手也能做出美味
- 不仅是食谱，更是提升生活品质的指南
精彩摘录
- "1、力求整洁和有条有理 2、买把好刀，好好保养 3、煎、烤、炸的食物，烹调前请擦干：当食物表面有太多水分时，怎么加热都没办法超过100°，是不可能上色、变金黄焦香的。 4、锅子不要太小 5、相信自己的眼耳口鼻 6、选用好食材 7、冷冻食材必须冷藏解冻：要吃的前一天把食材胰岛冷藏柜慢慢解冻，解冻玩就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温接哦对那个，甚至冲温水，那就完蛋了，因为解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织，使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素火花，加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了，煎炒时还拼命出水，那可见商家已破坏冷链，下次不要再跟他们"
- "所谓鲜味（日本人称之为“旨味”或“umami”）以最纯粹的化学形式呈现就是麸胺酸钠，也就是味精。其实它存在于许多天然食材里，像番茄、蘑菇、海带，另外就是腌渍和发酵食品。近年来科学界致力研究味觉反应，发现我们的舌苔和小肠壁上都有专门感应鲜味的“受体”（receptor），传导至大脑会产生愉悦感受，同时也帮助消化。有趣的是，鲜味若没有咸味和香味辅助，舌苔和大脑几乎感受不到。比方单吃味精就没有味道，但若同时加点盐和胡椒则滋味立现。同样的，番茄若单吃也有点单调，但只要撒一点盐，鲜美的内在风味立刻引爆。实验还证明当鲜味存在时，盐只要加一点点就觉得够咸，两味相辅相成，效果相互扩大。（#320-324） 切"
- "一餐搭配得宜的菜，像诗歌散文一样，结构平衡且有起承转合。有些食材搭配在一道菜里有如押韵，特别契合，而这道菜配那道菜，又像是对仗工整的文句，适切得宜。国人讲究“色香味俱全”，其实已把菜色安排的考量一网打尽。“色”是卖相与色泽，试想如果一桌菜清一色土黄，即便全是山珍海味也难提起胃口；反之如果有浅棕、暗红、碧绿和莹白，立刻赏心悦目。从色泽出发的好处是，颜色一旦平衡，香味和口感通常也自动就位。比如棕色系的红烧肉软烂带微甜酱香，搭配红艳香辣又滑嫩的麻婆豆腐，一碟青脆的时蔬，再加一道皎洁的竹笋或莲藕／清蒸鱼／炒虾仁，在我看来就好看好吃又均衡。（#362-367） 考虑吃什么（在不虞匮乏的状况下）是快乐的。"
- "马铃薯：3颗 大蒜：3颗 盐：少许 黄油：1大块（约30克），或使用“香蒜黄油酱” 做法1/马铃薯削皮切块放入盛了清水的锅中，水盖过马铃薯，再放入几颗剥皮大蒜，撒少许盐巴，开大火煮滚再转小火煮约20分钟至马铃薯软烂。 2/倒掉大部分煮马铃薯的水，留下底部约半 碗的水量，以马铃薯捣泥器（ potato masher）或又子汤匙压碎，连煮软的大蒜起捣成泥。压碎过程调整成度而适度加盐并趁热拌入黄油"
- "大刀：chef's knife。市面上厨师大刀分中式、西式和日式。中式菜刀的刀面宽大，手感沉，除了适合切斩剁，横切薄片和搬移砧板上的食物也特别方便。西式大厨刀稍微轻巧一些，最大的不同在于刀锋有个弧度，可以上下扳动或前后推拉，我个人觉得用来切丝和剁蓉很方便。日式大刀结合中式的水平刀锋和西式的轻巧刀面，很多人认为是理想组合。究竟该选择什么形状、大小、轻重的刀，完全要看个人使刀的习惯和手感，所以最好亲自到店里比较看看再决定。 锯齿刀：serrated knife。锯齿刀主要用来切表里软硬质地差距大的食物，比如脆皮面包、番茄、总汇三明治。一般刀锋切割时施力时由上而下，切开硬皮的同时容易压扁柔软的内里。"
- "盐渍配方 每100克的肉均匀抹上1克的盐，不加盖冷藏风至少4小时"
- "最有效率的揉面手法 面团从上端拉起，往下对折，再用手掌下缘往上推回去，然后整个面团顺时针转90度，再重复上面先对折再推回的动作，太黏就加一点面粉，揉到面团表面像“婴儿的屁股一样光滑”为止。"
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