书籍介绍
本书以历史学、哲学、文化学、民俗学的大视角，从物质和精神两方面对我国饮食文化加以探讨，重点介绍了各时代的食物、肴饌、食品加工、烹调、饮食习俗乃至进餐环境、食具餐具等等情况，并论述了不同阶层人群的饮食生活。作者坦言自己并非美食家，更不敢效坡翁以“老饕”自拟，写作有关中国饮食文化的文章，目的在于探求古人生活的真相。开阔的思路、广博的学识、活泼生动的语言、夹叙夹议的文字，使此书有别于一般的学术著作，而洋溢着他对广大民众的一贯的人文关怀，体现出他对人生的思考。
AI导读
核心看点
- 从蒙昧到昌盛，梳理华夏饮食历史脉络
- 探讨宫廷至市井各阶层饮食生活差异
- 以食载道，揭示饮食背后的文化精神
适合谁读
- 对中国古代饮食历史与民俗感兴趣者
- 希望了解传统文化与生活方式的读者
- 寻求饮食文化入门资料或文献摘要者
读前提醒
- 本书侧重文化考据，非烹饪技法指南
- 内容广博但部分论述略显啰嗦，需耐心
- 可结合史料阅读，以理解饮食社会意义
读者共识
- 资料详实系统，是了解饮食史的佳作
- 文笔通俗活泼，兼具学术性与可读性
- 部分观点存在争议，宜批判性阅读
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "品饮专家们还注重“以石养水”。明张岱《陶庭梦忆》记载了这样一个故事，作者在南京桃叶渡访品茶专家闵汶水，闵设茶煮水。 余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫给余，惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不复敢饮，其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水之生磊，即寻常惠水，犹逊一头地，况他水耶！” 作者认为水经过长途运输会变质，而闵汶水解释说，他的惠泉水在水运过程中以当地石头垫瓮底，并且要求“舟非风则勿行”，舟借风行，为的是在运输中减少震荡，石头则用来养水。因此惠水在运到千里之外的南京后不仅没有变味，反而比原来风味更佳。茶论家们也如此看。明屠隆说：“取"
- "厨师使用精美、珍异的食物原料，是不是就能烹调出人间极致的美味？这也未必。主要原因有二：第一，由于礼制的限制。皇帝正式用膳前必须摆好桌子，把与他身份相符的菜肴一齐端上，御膳房的厨师为应付这不时之需，往往在半天、甚至一天以前就把菜肴做好，或煨在火上，或焖在大笼屉里，味道都串了，中看不中吃。因为美味的充分发挥与一定的热度相联系。许多鲜嫩名贵的菜，其味美之至，只能在翻滚火烫的一刻才可尝到。尤其是酥炸、烤制食品，还牵涉美感问题，如刚出炉的烤鸭，外焦里嫩，又酥又脆，光泽照人，与冰凉棒硬、皮蕊肉黏、暗淡无光的冷烤鸭比较起来，其味道相去何啻天壤。宫廷御膳房也意识到这点，采取了保温措施，做好菜后焖在笼屉里、煨在"
- "醢是用肉类制成的酱。东汉郑玄介绍过醢的制法，先把制酱之肉切碎、晾干，然后拌以粱曲和盐，置于小口罂中，渍以美酒，密封使之发酵，百日以后成。肉中蛋白质经过酶的水解作用，变成氨基酸，从而使醢中充满了鲜香味。醢的种类很多，除了肉中带骨的称做“臡”(ní)，醢中多汁的称做“酖”(tǎn)之外，其他多以醢的原料相区别，有牛醢、豕醢、鹿醢、兔醢、鱼醢、雁醢、蠃(luǒ，蜗牛)醢、螷(pí，蛤蚌)醢、蚳(chī，蚁卵)醢等，此外还有用青蛙、田螺、芥子所制的酱，大约一百二十种。这种带有肉食的酱也很成,不能单独食用,一般都是用来配合其他食品的。当然这种搭配也很讲究，吃不同的肉须配以不同的醢酱，如吃熟的麋肉要蘸鱼酱"
- "岳飞的孙子岳珂在岳飞《行实编年》中记载当岳家军“粮饷乏绝，封虏尸以继廪”。先秦更是如此，《左传・哀公八年》记楚国围宋国都，城中无粮，人们相互“易子而食”。汉初诛杀大臣，其尸体往往被制成醢，然后分赐给各地诸侯品尝。 吃生肉可以说是一种蛮性遗留，但在当人们处于你死我活的厮杀时，却被看做是勇武的表现。《史记·项羽本纪》中写项羽在鸿门宴请刘邦，蓄意谋害他。刘邦大将樊哙闯帐，项羽给他生猪肘子吃，樊哙“覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”。这种行为受到好勇斗狠的项羽的赞美，称其为“壮士”。 人的蛮性遗留还表现在对于残酷食品的追求与嗜好上。有些人乐于目睹宰杀活物并食其肉，实则这是人的攻击性和残酷意识的流露与"
- "如果说两汉以前最重要的菜肴是羹的话，那么两汉以后的重要的菜肴则逐渐转向于炒菜了。两汉以前的菜肴制法除了羹以外，主要是水煮、油炸、火烤三种，而且大多不放调料，口味单调。这三种烹任方法的制成物都是肉肴，以叶、茎为主的蔬菜不宜用炸、烤等方法烹制，至于煮是可以的，但如果不加米屑的清汤蔬菜，则不是佐餐的美味。炒菜的发明改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况，显示出中国菜肴的独特性。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是贵族甚至宫廷菜谱上的名馔佳肴，大多是用“炒”或炒变形的烹饪法烹制而成的。 字《说文》不载，《广韵》中有“煼”，即古炒字。最初指加工粮食的方法，其意为：焙之使干。《齐民要术》中有“炒麦黄，莫令焦”的"
- "因为“羹食自诸侯以下至于庶人，无等”（《礼记・王制》），是人人可吃的大众化菜肴，而且先秦两汉期间只有制羹才必须调和五味，因之它能反映当时烹调的最高水平；另外羹亦最适宜佐餐下饭。羹就是汤。现代菜肴中以羹命名的多是比汤略浓、略稠一点儿的汤。古代的羹比现代的还要浓稠，肉羹可以说就是肉汁。 ……羹，《说文》写作羹，解释为“五味调盉（同和）”，意味着人们使用五味调料之后，首先把它用于制羹。制羹是煮肉（或菜）熬汁，做好后可加调料，故后人也称制羹为调羹。 …… 羹在周汉饮食中拥有重要的地位，当时主食主要是饭，贵族官人经常食用的脍、脯、炙以及烹、炮出的肉食，大多淡而无味，没有汤汁，非佐餐下饭的佳品，故一般人吃"
作者简介
王学泰
1942年生于北京，小学、中学、大学皆就读于北京，1964年毕业于北京师范学院中文系。半生坎坷，中年以后得以进入中国社会科学院文学研究所工作。先在《文学遗产》编辑部任编辑8年。后转入中国古代文学研究室从事古代文学研究15年，退休前为文学所研究员、中国社科院研究生院教授。个人研究偏重于中国古代文学与中国古代文化之关系，著述甚多，主要有《中国古典诗歌要籍丛谈》、《中国流民》、《中国人的饮食世界》、《游民文化与中国社会》、《中国人的幽默》、《幽默中的人世百态》等，并与傅璇琮、许逸民等主持编纂子《中国诗学大辞典》，出版了多种文史随笔集，如《发现另一个中国》、《采菊东篱下》、《往来自古今》、《坎坷半生惟嗜书》、《水浒·江湖--理解中国社会的另一条线索》、《水浒识小录》、《王学泰自选集》（五本）等。
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用户评论
凑合。
看朋友们纷纷po王先生的书，才知道这个月12号王先生已去世了，买和读这本书都是偶然之事，但还记得当时在书店拿起这本书的时候的惊喜感。对吃的历史感兴趣，一定是博学而有生活情趣的人吧，先生千古
内容挺多的。虽然无法深入，但面很广，已经很好了。资料书目
比较系统
35页，"饮食有豢刍"写反了，刍豢吧，还是买到了盗版？
其中关于几大菜系描述极为精彩，值得一读。
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