辣味菜肴烹调270种

这本书最值钱的，是它把「辣」从一种口味还原成一套手艺。前几章专讲辣椒的处理：如何让辣椒炒出香味、泡椒的古法制作、乃至「鱼香」风味其实源自泡椒调味的来龙去脉——这些是多数菜谱只字不提的内功。作者出身国宴川菜一脉，对豆瓣酱的炒制、姜汁辣菜的火候都有独到处理。但读者也毫不留情地指出：第二章之后的菜谱质量参差，部分做法重复，且过度依赖味精，高汤、酒、好酱油本可取而代之。所以它适合两类人——想钻研辣味底层逻辑、追根溯源的烹饪爱好者，以及能挑着看的家庭厨房；若指望它提供270个互不重复、样样精品的成品，可能会失望。