食经（上下）

这书最勾人的，不是教人做菜，而是教人想明白菜为什么这么做。作者陈梦因——报界笔名「特级校对」——开口便是五十斤肉熬五十斤汤的上汤账：几只鸡、几斤瘦肉火腿算成本，小酒家加四、大酒家加八，一碗免费上汤里藏着十元八块的生意经。读者反复回味的，正是这种把一菜一理、一行一规掰开揉碎的劲道：它讲顺应物性、因物一性，而非机械数盐数油。它适合两类人——愿意把厨房当道场、追问「为什么」的，以及想借一碟乳鸽、一只太爷鸡摸出粤京淮各系门道的人。它不太适合只想照单抓药者，文中典故与个人叙事居多，未必给现成步骤。然正因这份「讲道理」的执拗，它比菜谱软件更耐嚼，照着做过几道，别处寻不着那口。

此公本名陈梦因，身为《星岛日报)的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不料文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”。社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲察一番，“长衫佬”食家的身影。构成了当年中环街市的一景。