书籍介绍
《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老饕的入门天书》共有五章，以如何喝一杯咖啡开场，阐述香气、滋味与口感的差异，如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉，鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第二章论述咖啡的魔鬼风味，以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测概论，由作者和考取SCAA“精品咖啡鉴定师”证照的黄纬纶，联手合写，探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第四与第五章深入探讨咖啡味谱图，并提出作者对咖啡风味轮的新解与诠释。第六章至第七章则详述“金杯准则”的历史与内容，探讨咖啡风味的量化问题，并举例如何换算浓度与萃出率。最佳浓度区间与最佳萃出率区间，交叉而成“金杯方矩”为百味平衡的咖啡蜜点。
AI导读
核心看点
- 系统解析金杯准则与风味轮
- 量化咖啡浓度与萃出率
- 科学拆解香气滋味与口感
适合谁读
- 追求精准冲煮的咖啡爱好者
- 希望提升品鉴能力的从业者
- 对咖啡风味化学感兴趣的读者
读前提醒
- 需耐心阅读枯燥的数据公式
- 建议结合实操验证理论
- 注意区分香气滋味与口感
读者共识
- 内容专业干货，极具实用性
- 像做化学实验般严谨冲煮
- 部分读者觉得内容略显枯燥
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "熟成与养味 虽说咖啡愈新鮮愈好，但玩家的共同经验是，咖啡出炉后，置入单向排气阀保鮮袋内，养味熟成几天，半生不熟的谷物味好像消失了，味谱更趋圆润饱满与滑颀，为何如此，原因不明。我个人经验是，熟成对提升液缩咖啡的味谱，会比滤泡式更为明显，这可能与刚出炉鲜豆，排气旺盛，妨碍萃取，不易释出好成分有关，而浓缩咖啡对味谱的好坏，常有放大效果，这也难怪世界咖啡师锦标赛的参赛者都会先醒豆两天至一周不等，少有人敢拿当天出炉的鲜豆赴赛，以免吃了萃取不均匀的闷亏 不过，鲜豆的养味效果对赛风和手冲，似平不如浓缩咖啡明显，咖啡出炉冷却后，立刻手冲或赛风，或许会有些谷物生味，但却更能喝出鲜豆的焦糖味与层次感，我常觉得咖啡"
- "风味（Flavors） =挥发香气（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel） =干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感（Body）与涩感 =鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉 如何有效率鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤： 1. 研磨咖啡赏干香（气化物） 2. 冲泡咖啡赏湿香（气化物） 3. 咖啡入口赏滋味（液化物） 4. 舌腭互动赏口感（液化物） 5. 闭口回气赏甜香（气化物） 6. 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）"
- "各式泡煮法的研磨度，由粗而细，依序为：法式滤压壶（粗研磨）＞电动滴滤壶（中粗）＞手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯（中度）＞摩卡壶（中细）＞浓缩咖啡（细）＞土耳其咖啡（极细） 另外，洛克哈特博士的研究还发现，在新鲜咖啡前提下，萃出率（Extraction Yield)与总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS或浓度）是决定一杯咖啡是否美味的两大关键。萃出率（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡粉重量（克）；浓度（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡液容量（毫升）。美国精品咖啡协会（SCAA）仍采用此修正版本，即咖啡最佳萃出率区间为18%---22%，最佳浓度区间为1.15%---1"
- "咖啡的涩感与烘焙方式和生豆的品质皆有关系。大火快炒，不到八分钟急着出炉的浅烘焙，容易有涩感和金属味。至于火力正常，十至十二分钟出炉的咖啡，较不易有涩感，因为反常的快炒易衍生更多的二咖啡酉先奎宁酸。另外，生豆品质不佳，尤其是发育未成熟的咖啡豆，含有高浓度的绿原酸，也是涩感的元凶。如果你的生豆是精品级，糖分含量较高，不致有涩感，如果涩然仍像恶魔阴影挥之不去，那可能要修正烘焙方式，浅焙的火候不要太急太快，会很有帮助。此外瑕疵豆或未熟豆太多，也很容易有涩感，挑除干净可减少涩感的出现。 基本上，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味，只"
- "德国人早在100多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化学家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我们讲的“轩味”或“鲜味”，其来自蛋白质里的谷氨酸钠，日本人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受“鲜”是第五大滋味，直到2002年，科学家才在舌头的味觉细胞中找到谷氨酸钠的受体（接收器），证实了“鲜”确实是第五味。"
- "科学家按味觉灵敏度将人类分为三大类：最灵敏者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾多达425个；一般灵敏者约占人口的50%，其舌头每平方厘米的味蕾有180个；迟钝者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾只有96个。有趣的是，味蕾数常因性别、年龄与种族而异。一般来说，女性多于男性，少年多于老年人，亚洲人和南美洲人多于欧洲人和北美洲人。"
- "硫醇化合物带有巧克力香、奶油糖香、焦香、蛋香，甚至肉香，是浅、中、深焙咖啡的浓香功臣。另外，还有三个化合物与咖啡香密不可分，包括4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol）、烷基吡嗪以及异戊烯基硫醇（prenyl mercaptan）。三者又与咖啡厚实的细胞壁有关，咖啡豆的纤维素占豆重的40%，这使得咖啡细胞壁结构远比其他种子更为坚硬肥厚。"
- "SCAA资深顾问林格曾指出，1.8%的浓度是一般人对滤泡咖啡的忍受极限，这与笔者的上限非常接近。但笔者也遇过容忍度极低的人，有些咖啡族只要超过1.3%就觉得太浓喝不下，这些人多半无法喝Espresso。一般来说，常喝Espresso的人，对浓度的容忍度较高。"
用户评论
入门好读 可以读
比较干货的都在下册。
关于手冲咖啡的解说不错
美国人还真是天生的工程师
专业，精彩，实用。
补登
考研期间在星巴克蹭着看完的
/
下册稍嫌啰嗦，很多内容也有些陈旧（毕竟是十几年前的书了），不知道作者会不会再出新版。
没有第一本讲解地域之味来的有趣，且作者的行文实在看得我有些困，不停的重复和强调…实用之处也有，讲咖啡的杯测维度、咖啡化学的部分我还是看的津津有味的。从金杯准则的部分开始哈欠连天、不断跳过
书里的内容通过互联网已经了解得差不多了，所以半天就翻完了全书
综合性介绍，对虹吸壶地讲解比较详细。
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