书籍介绍
这不是一本教你做菜的书，而是一场对日常餐桌的理性审问。它追问：为什么带壳蛋要用未沸腾的水煮？为什么牛肉要熟成、鸡肉却不必？为什么烧烤会生成有害物质、而腌制能削弱它？作者把厨房当作实验室，从乳、蛋、肉、鱼的生物学与化学出发，揭示那些被我们当作“经验”和“传统”的烹饪习惯背后，究竟藏着怎样的科学逻辑。它适合两类人：一类是渴望理解“为什么”的家常烹任者，一类是把料理视为手艺乃至信仰的从业者。不过要提醒：书中大量术语源自台版译名，翻译略显生硬，且理论密集、需要耐心，把它当工具书而非闲读物来读，收获最大。
作者简介
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
AI导读
核心看点
- 从科学视角解析奶、蛋、肉、鱼的分子变化
- 揭示烹饪背后的化学原理与历史演变
- 解答日常食材处理与保存的常见疑惑
读者共识
- 内容硬核且详尽，是厨艺理论圣经
- 翻译质量参差不齐，部分术语易混淆
- 纸质与装帧较差，影响阅读体验
精彩摘录
- "我们是否能以更人道的方式，享用物美价廉的鸡蛋？"
- "The meat of wild animals was by far the most concentrated natural source of protein and iron in the diet of our earliest human ancestors, and along with oily nuts, the most concentrated source of energy. the rise of agriculture brought about a general decline in human stature, bone strength, and den"
- "Heterocyclic Amines HCAs are formed at high temperatures by the reaction of minor meat components (creatine and creatinine) with amino acids. HCA production is generally greatest at the meat surface where the temperature is highest and the meat juices collect, and on meats that are grilled, broiled,"
- "sure enough,days, cow's milk contains more than double the protein and minerals of mother's milk. Of the major nutrients,ruminant milk is seriously lacking only in iron and in vitamin C. Thanks to the rumen microbes,which convert the unsaturated fatty acids of grass and grain into saturated fatty ac"
- "Physicians now recommend that plain cow’s milk not be fed to children younger than one year. One reason is that it provides too much protein,and not enough iron and highly unsaturated fats,for the human infant's needs.(Carefully prepared formula milks are better approximations of breast milk.) Anoth"
- "Good bone health results from a proper balance between the two ongoing processes of bone deconstruction and reconstruction.These processes depend not only on calcium levels in the body,but also on physical activity that stimulates bone-building;hormones and other controlling signals;trace nutrients("
- "“Heavy” cream,at 38 to 40% fat,will whip faster than light cream,and forms a stiffer,denseless voluminous foam.It also leaks less fluid,and so is valued for use in pastriesand baked goods,and for piping into decorative shapes. For other purposes,heavy cream is usually diluted with a quarter of its v"
- "Because any soft cheese contains enough moisture to permit the survival of various human pathogens, both pasteurized and unpasteurized versions are probably best avoided by people who may be especially vulnerable to infection (pregnant women, the elderly and chronically ill). Hard cheeses are inhosp"
目录
用户评论
死了不少脑细胞
内容不错，翻译很差
这译文不行啊，好多名词的叫法是台湾的。单从把黄油翻译成奶油这点，我就觉得这书肯定会给不少人造成误解。
10h+. 对于并没有太多实践经验的我而言，这本书里很多的理论需要强行去理解和记忆。在此之前，从未意识到食物背后的理论可以如此科学且细致，结合食物史上的发展过程，的确能学习到不少之前不知道的知识。慢慢翻着就有一种想要摩拳擦掌着手实践的冲动，这也许就是这本书成功所在。着实翻译和润色上相对而言有些不足，给这本书凭添一抹晦涩，也导致了十余个小时强制集中才能读完，未来很长一段时间这本书可能会作为一本工具书，对理论知识的消化和理解还是要建立在实践之上，时刻对不了解的经验加以科学地辅佐，用认真和理性的态度去对待生活中所有平常而又独特的因素，这才是生活质感的重要组成。
这本某最喜欢鸡蛋那章和最后两章。
挚爱，几乎每个月都在翻
很专业，其中两本仔细看了
很不错的一套书
用科学的语言解构了食材转变成食物过程中的各种机理。第一册重点介绍了奶蛋肉鱼四大类。正如书中所言：烹饪就是一门应用化学，作者从微观角度剖析了食物风味和香气的由来。无论何种平凡的食材，都能千变万化出一个宇宙。
内容太驳杂，有用的东西三本书加起来100页也不到。（不关乎中餐西餐，而是它引申太多与烹制无关内容）
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