![面包制作的科学 - [日]吉野精一](https://static.book345.com/covers/s/9787550268395.jpg)
书籍介绍
用科学的方式
了解面包制作的为什么
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※编辑推荐※
为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？ 本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。
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※内容简介※
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。
AI导读
核心看点
- 从科学角度剖析面包制作原理，解答烘焙中的诸多为什么。
- 详解面粉、酵母、盐、水等材料在发酵与烘烤中的具体作用。
- 系统梳理揉面、发酵、加热等全流程，建立完整的烘焙理论体系。
适合谁读
- 对烘焙感兴趣，希望深入理解面包制作原理的初学者。
- 遇到烘焙瓶颈，想通过理论突破提升实操水平的进阶者。
- 喜欢探究美食背后科学逻辑，对饮食文化有好奇心的读者。
读前提醒
- 本书侧重原理解析而非具体食谱，不适合寻找快速配方的人。
- 建议结合实际操作阅读，将理论知识应用到日常烘焙中。
- 内容涵盖历史与化学，需耐心阅读以建立系统的知识框架。
读者共识
- 理论扎实系统，能显著提升对面包制作的认知深度。
- 非实操指南，读完可能仍无法直接做出面包，需配合练习。
- 被读者戏称为“嘴炮素材手册”，适合用于巩固理论自信。
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "制作面包有两部分：实际操作和中间等待的时间 其中实际操作部分流程： 一、混合成团 二、揉面，此时的面团富有张力不易断裂，黏糊糊的质感 三、继续揉面变得滑溜溜后才能加油脂(黄油等)，过早加的话，面团中游离的水和油脂不相溶导致生面团依旧黏糊糊 四、完成揉面"
- "第一个作用，是前面说的调味。 第二个作用，是降低面筋的粘性，同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对地，没有加入盐的生面团结构松散，留住二氧化碳的能力较差，最终烤制出来的面包也很难膨胀起来。 第三个作用，是适度调整发酵，防止杂菌的繁殖。"
- "发酵面包=（谷物粉+水+盐+酵母+α）x揉制x发酵x加热"
- "砂糖的作用主要包括： 1、使面包具有对人类味觉而言至关重要的甜味； 2、一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖，为酵母提供营养； 3、通过加热发生非酶褐变（美拉徳）反应，使面包呈现出烤制后的颜色； 4、保水性（使烤制完成后的面包保持微湿的状态，不容易变干）"
- "第一，小麦特有的蛋白质（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）都不会溶于水，反而会吸收水分。"
- "面筋在加热后会发生热固化，就变成了类似建筑物支柱一样的东西，形成了面包的骨架。 第二个作用，是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化的凝固。用建筑物做比喻的话，就是形成了联结支柱之间的墙壁。"
- "第一个作用是被小麦蛋白吸收，形成面筋。 第二个作用，是被通过加热被淀粉吸收，促进淀粉的糊化。在小麦粉所含的淀粉中加入水一同加热，淀粉会新手水分产生膨胀，变成糊状的物质。这就是淀粉的糊化，通过糊化床上呢很难过的淀粉被称为“α淀粉。α淀粉处于一种柔软、易于消化的状态。顺便说一下，如果把易于消化的α淀粉直接静置的话，它还会变回原来的状态，这个现象被称为“老化”。 第三个作用，是作为水溶性原料的溶解。"
- "油脂的主要作用包括： 1、使面包具有独特的味道； 2、控制生面团中的面筋，起到润滑油的作用，提升生面团的延展性； 3、黄油中含有的类胡萝卜素（色素）可以使面包的颜色变得更好看； 4、在提升面包蓬松度的同时，使面包不容易变硬"
作者简介
吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。
肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
目录
用户评论
万圣有售。随手购之。间或读。随口引用，可使媳妇服我。但对于日常实践基本无用。
系统讲解了面包制作的方方面面。
【用科学的方式了解面包制作的“为什么”】本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。
好想看～
#吃灰闲置#纯粹就是给烘培小白的圈钱货，理论党嘴炮素材手册，但于实操并无卵用。
趣味性：五星；
翻译水平：待确认；
插图漫画：五星；
阅读难度：零基础，科普读物。
看作者前言，是成书于2012年。内容并不过时。
少有的我能看完且收获满满的书。
翻译或原文可能有些失误，例如“将麦芽糖分解”应是“分解成麦芽糖”。
目前在寻找进一步深入的书，期待推荐。
给新人看是很友好的启蒙书籍！！
适合零基础烘焙，跟我想象的“科学解释“还有差距，不过确实学习了几个操作误区。有助于分辨烘焙坑里的智商税。
完成度：100%；
趣味性：五星；
翻译水平：待确认；
插图漫画：五星；
阅读难度：零基础，科普读物。
看作者前言，是成书于2012年。内容并不过时。
少有的我能看完且收获满满的书。
翻译或原文可能有些失误，例如“将麦芽糖分解”应是“分解成麦芽糖”。
目前在寻找进一步深入的书，期待推荐。
很早就出版的一本书！放到现在依然实用！非常喜欢的一本烘焙书籍！烘焙入门到高手都适合看！
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