![发酵圣经——奶、蛋、肉、鱼、饮料 - [美]桑多尔·卡茨](https://static.book345.com/covers/s/9787521704730.jpg)
本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。
编辑推荐
★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖
★《纽约时报》年度畅销书
★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”
★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。
★从日常实用的乳品、肉、鱼以及蛋类的发酵，到酒精饮料以及非酒精饮料的酿制，发酵的魅力尽显无疑。更有关于非食品类的发酵应用，涉及农业、环境、建筑、医药、艺术等领域。视野开阔，丰富有趣。
各方评价
关于发酵，你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》
包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》
《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。
——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions
桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。
——Sally Fallon Morell，韦斯顿•普赖斯基金会主席
这是关于发酵最好的一本书。
——Ken Albaia，食物历史学家，The Lost Arts of Hearth and Home
《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察，桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点，以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。
——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing
桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质，发酵是人类掌握的第一个生物技术。
——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past
《发酵圣经》是一本卓越的书，是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。
——Deborah Madison，Local Flavors
桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz）
30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。
生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。
2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。
2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加...
- 本书全面覆盖乳品、肉、鱼、蛋及各类酒精与非酒精饮料的发酵技术，提供从酸奶、奶酪到鱼露、蜂蜜酒等详尽制作指南，并深入探讨发酵在农业、医药、环保等非食品领域的跨界应用，展现微生物技术的广泛社会价值。
- 作者桑多尔·卡茨不仅传授具体操作技法，更传递食物独立与可持续生活的理念。书中强调利用本地资源、减少化学添加，鼓励读者通过亲手发酵建立与天然微生物的联系，倡导一种尊重自然、自给自足的生活方式与价值观。
- 内容兼具科学严谨性与实践指导性，包含大量疑难杂症解答与失败案例分析，如发酵物发霉、不产气等问题。同时提供丰富的参考文献与资源链接，旨在帮助读者建立系统性的发酵知识体系，避免盲目尝试带来的安全风险。
- 对家庭自制发酵食品有浓厚兴趣的烹饪爱好者，希望掌握酸奶、奶酪、泡菜、酒类等具体制作技巧，并寻求解决发酵过程中遇到的技术难题，提升食品安全意识与动手能力的实践派读者。
- 关注可持续生活方式、支持本地农业与环保理念的读者。本书适合希望减少食物里程、拒绝工业化食品添加剂，通过传统发酵技术延长食材保质期、降低浪费，并探索食物独立与生态友好型饮食的人群。
- 对微生物学、食品科学及人类文明史感兴趣的知识型读者。书中涉及发酵在历史、文化、伦理及非食品领域的应用，适合希望深入了解发酵技术背后的科学原理、社会影响及跨学科价值的学术或科普爱好者。
- 本书内容极其庞杂，涵盖全球各地各类发酵技术，建议读者根据自身兴趣与需求选择性阅读，切勿试图一次性通读所有章节。对于涉及肉类、鱼类等高风险食材的发酵，务必严格遵循卫生规范，谨慎评估家庭操作的安全性。
- 发酵过程受环境温湿度影响极大，书中提供的配方与参数需结合当地实际情况进行调整。读者应具备基本的食品安全常识，学会观察发酵状态，识别腐败迹象，切勿盲目照搬数据，需培养对微生物活动的感知力与判断力。
- 书中部分传统工艺或原料可能难以在现代都市环境中获取或实施，读者需理性看待传统与现代生活的差异。建议先从不涉及高风险食材的蔬菜、水果发酵入手，逐步积累经验，避免一开始就挑战高难度或高成本的复杂项目。
- 读者普遍认为本书是发酵领域的权威指南，内容全面且实用，被誉为“发酵圣经”。尽管部分读者批评其缺乏深度的人文思考或历史背景，但多数人认可其作为工具书的价值，认为其提供的详细步骤与故障排除指南对初学者极具帮助。
- 许多读者反馈，阅读本书后激发了强烈的动手欲望，但也因发酵过程耗时耗力、需要持续照料而感到压力。部分读者表示，书中某些风味（如克菲尔）并不符合个人口味，提醒潜在读者需做好心理准备，理性评估自身时间与精力投入。
- 读者高度赞赏作者倡导的可持续、本地化食物理念，认为其价值观与当前环保趋势契合。然而，也有观点指出书中对传统技艺的描述有时显得猎奇或脱离实际，建议读者在借鉴时需结合现代食品安全标准，批判性地吸收书中的传统做法。
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
- "我在某个偏僻的乡下遇到过一位老奶奶，她依循传统方式制作不含化学药物的有机腌菜。但聊过以后我才发现原来她并不喜欢传统渍物，目前才做了几年而已，而且是因为有些都市人大老远开车来要求乡下人依循古法制作食物，实现他们对传统农村生活的美好想象（似乎越来越多日本人对这感兴趣），她才开始做的。她自己只吃从超市买来的渍物，因为泡了化学物质后“比较好吃”。我遇到过的真正自制正宗传统食物（如腌菜）的人，主要都是20~49岁的都市人。他们厌倦了日本的都市生活，努力在这片喧嚣中为自己打造不一样的生活。这听起来是不是相当熟悉？"
- "Früher habendie Menschen dafür die Fermentierungsgefäße neben Wärmequellen aufgestellt, sie in Decken gewickelt oder sogar mit ins Bett genommen und mit ihrer eigenen Körperwärme warm gehalten"
- "我的朋友沃利四十年前在日本西南部的农村与一户姓葛城的人家同住了一段时间，他记录了当时寄宿家庭的妈妈腌渍梅干的方法： 每1.5升的梅子需要0.5升的海盐和100克的紫苏叶（约50片叶子）， 另外再准备2大匙的海盐。日本用的梅子是在6月中采收的，这时候的梅子正要转黄但仍然青绿。若用成熟的梅子腌渍，过程中便会散掉。 把梅子清洗干净并用干净的水浸泡过夜。接着，沥干水分，并把梅子和盐一层层轮流铺进缸里，最后一层梅子的上头再放上重石。1~2天之后，等梅子因盐渗出足够的汁液，而被完全浸没时，再移开石头、盖上盖子等待约20天。如果接下来3天预计会是炎热无雨的好天气，就把梅子上的汁液（梅干醋）沥掉，将梅子放在大"
