发酵圣经——奶、蛋、肉、鱼、饮料

这不是一本教你做美食的食谱，而是一份关于'食物主权'的宣言。翻开它之前，读者需要先接受一个略带冒犯的判断：可持续地吃，意味着少吃；真正的安全，往往藏在本地与陌生微生物的契约里。卡茨的野心不在'做出一盘好喝的泡菜'，而在'重新发明人与土地、与菌的关系'——从酸奶、奶酪到鱼露、熟寿司，从蜂蜜酒到康普茶，再到尸体绿葬这类极端案例，他试图把'吃'从超市货架拉回对生命过程的掌控。它适合那些厌倦了标准化饮食、愿意为风味付出时间成本的人；也劝退只想速成的厨房新手——毕竟照顾一缸克菲尔，比照顾一盆绿植费力得多。

桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz） 30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。 生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。 2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。 2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类等食材的发酵，从而完成了这本《发酵圣经》。此书荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业最高奖——詹姆斯•比尔德基金会大奖，卡茨亦获颁南方美食联盟（Southern Foodways Alliance）终身成就奖。 《纽约时报》称其为“美国美食界不多见的摇滚明星”，CHOW杂志（CBS旗下知名美食社区杂志）评价其为“顶级潮流引领者”。 桑多尔•卡茨一直坚持探索和实践食物发酵，并健康生活至今。