![日料的故事 - [日] 石毛直道](https://static.book345.com/covers/s/9787213084317.jpg)
最好生吃，其次烤了吃，连这都不行的话只能煮了吃。
奇葩百出的日本料理，为什么会在数十年风靡世界并申遗成功？
“日本首席美食家”，为你揭开连日本人也未必知晓的日料身世。
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★一部日料百科全书
饮食文化权威学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道，从地理环境、历史文化到风土人情，为你科普日料的方方面面。
★一部文化人类学趣史
为什么荒木经惟说，饮食是前往死亡之路的一段激情？为什么日本人越吃越精致、越吃越丰富？解开日本料理背后的哲学、美学秘密。
★一部点餐指南和餐桌话题指南
不会选日料餐厅，看不懂日料菜单，不知道正在吃的日料是什么？看完这本书，你会对着这些问题游刃有余！
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在没有稻米的古代，日本人的主食是什么？
战国时代，武士的标准套餐是怎样的？
从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？
佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么对策？
本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？
2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料的魅力。
石毛直道，文化人类学家，日本饮食文化研究第一人；自称有铁一般的胃，又嗜酒，人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县，从小立志当荞麦面条店的伙计；毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长；参加了最早的新几内亚探险，曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险，在饮食文化研究中，在全世界范围内进行过大规模田野调查；著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。
关剑平，文学博士，浙江农林大学茶文化学院副教授，硕士生导师，日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化，尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》（人民出版社）等，主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。
- 本书并非日料食谱或烹饪指南，而是一部严谨的饮食文化史。作者石毛直道作为文化人类学家，从史前绳文时代讲至现代，系统梳理了日本饮食从采集狩猎到稻作文明，再到吸收外来文化并确立独特审美体系的完整演变过程，揭示了日料背后的历史逻辑与社会结构变迁。
- 书中深入剖析了日本饮食禁忌与宗教、政治的关联，如佛教禁肉令如何导致日本人转向海鲜与豆制品，以及神道教洁净观如何影响餐具使用与餐桌礼仪。同时探讨了寿司从古代发酵保存食品演变为现代快餐，以及拉面、咖喱等外来饮食本土化的具体历史细节与社会动因。
- 作者以人类学视角解读日本人的饮食心理与行为模式，如为何日本人视米饭与面包为对立主食、为何对筷子共用存在精神污染恐惧等。书中还详细记录了江户时代餐饮业的繁荣景象及战后粮食配给制度对饮食形态的影响，为读者提供了理解日本社会深层文化心理的独特窗口。
- 适合对日本历史文化、社会变迁及人类学感兴趣的读者。本书通过饮食这一日常切入点，深刻反映日本从古代到现代的社会结构、宗教信仰及伦理观念变化，适合希望透过食物表象理解日本民族性格、文化禁忌及社会规范深层逻辑的读者阅读，提供超越美食本身的学术视角。
- 适合日料爱好者及餐饮从业者。虽然本书不提供烹饪技法，但能解答为何日料强调食材原味、为何摆盘讲究、为何某些食材被视为禁忌等根本性问题。帮助读者在品尝日料时具备更深厚的文化背景知识，提升鉴赏能力，并理解日料申遗成功背后的文化价值与历史渊源。
- 适合对东亚饮食文化比较研究感兴趣的读者。书中涉及中日韩饮食交流、外来文化本土化等议题，有助于读者理解不同文化背景下饮食观念的差异。但需注意，本书内容较为学术且枯燥，不适合寻求轻松美食散文、食谱教程或猎奇故事的读者，请降低对娱乐性的预期。
- 请调整阅读预期，本书绝非美食散文或烹饪指南，而是一部严肃的学术著作。作者以人类学和社会学方法分析饮食，内容涉及大量历史考据、社会制度分析及文化批判，语言风格严谨甚至枯燥。若期待看到诱人的美食描写或轻松故事，可能会感到失望，建议以阅读历史学术专著的心态对待。
- 书中部分内容存在重复叙述，且结构上被部分读者认为‘不伦不类’，既非纯粹历史考据，也非生动故事。建议读者跳过冗长的背景铺垫，直接关注书中关于饮食演变关键节点、文化禁忌成因及社会心理分析的章节。对于不感兴趣的史实细节，可快速浏览，重点汲取文化人类学的分析视角。
- 阅读时建议结合日本历史背景知识，以便更好地理解饮食政策变化（如肉食禁令、粮食配给）对社会生活的影响。书中涉及大量专业术语及历史事件，若感到晦涩，可参考其他日本通史类书籍辅助理解。同时，注意辨别书中观点的时代局限性，保持批判性思维，不盲目接受所有结论。
- 读者普遍认为本书内容详实、框架严密，作者具备深厚的学术功底，从文明交流和比较研究视角剖析日本饮食，具有极高的知识价值。尽管部分读者批评其文风枯燥、结构松散、缺乏趣味性，但多数认可其作为饮食文化史著作的严谨性，认为其提供了理解日本社会深层文化心理的独特且重要的视角。
- 多数读者指出书名具有误导性，让人误以为是美食指南或轻松读物，实际内容硬核且学术性强，导致部分读者因预期落差而给出低分。然而，真正读懂的读者高度评价其学术价值，认为其远超一般美食书，是了解日本饮食文化起源、演变及社会意义的权威之作，适合愿意深入思考的读者。
- 读者反馈书中关于饮食禁忌、宗教影响、社会规范等内容极具启发性，揭示了日本饮食文化背后的哲学、美学及伦理秘密。尽管部分章节被认为琐碎或重复，但整体而言，本书成功地将饮食置于宏大的历史与社会背景中，帮助读者建立起对日本文化更全面、更深刻的认知，具有较高的参考意义。
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
- "猴子虽然从绳文时代就被食用，但并不是主要的猎对象。因为和人相似，所以猴子在民俗习惯中是占有特殊地位的动物。也有些地方把猴子看作神的使者，所以后世的猎入们忌讳猎杀猴子。即便吃猴子肉，也不是当作单纯的食物，人们相信它能够治病、拥有药用效果。这样看来，天武天皇颁布肉食禁令的时候，很难想象猴子是一般的肉畜。 鸡在弥生时代传入日本，在神话中作为神的使者而占据重要地位，所以推测一般是有食用禁忌的家禽。之后日本人长期饲养鸡，但不是为了食用，而是宠物性质的神圣的鸟，还作为报时、斗鸡用。别说鸡肉，江户时代以前日本人连鸡蛋也不吃。"
- "餐桌最前面排列着堆成高台的饭、筷子和勺子，以及装着盐、醋、酒、酱四种调味料的小碟子。在旁边放着的空碟子中，按照自己的喜好来调制调味汁，蘸在菜肴上食用。由此可知多是没有调味的菜肴，或者只是简单调味的菜肴。"
- "菜点由“干货”“生鲜”“罐器”和“糕点”四类1 构成。在饭的对面排列着被称为罐器的深餐具里，盛放着海鞘、鸟的内脏、海蜇、鱼等加盐腌制发酵的食品。 台盘左右是生鲜类，有不加热的野鸡肉、海鲜等。鲤鱼脍应该是鲤鱼加醋拌制的，其他的鱼肉、蟹、海胆、贝类等，应该是上上述调味汁食用吧。因为在京都要买到新鲜的海鲜很困难，所谓生鲜恐怕也是盐腌制过的。图的左上方放置着干货，其做法是在水中泡软，然后或烤或煮。餐桌的最里面摆放着糕点，其中有水果和唐式糕点。 虽然摆放着28种菜点，但是烹方法单一，保存食品所占比重很高。其次，在用餐之前就事先在餐桌上放好了，因此吃到的必定是已经冷了的菜肴。除了图中所示菜肴，或许还会上汤"
- "嘉永元年（1848）出版的江户饮食指南《江户名物酒饭指南》，是一本便于携带的小册子。书中把会席·即席饭店、茶泡饭店、荞麦面店、寿司店、串烤鳗鱼店等按营业形态分类，记载了594家店的店名和地址。比如记载了90家串烤鳗鱼店，从其他资料可知当时在江户市区大约有100家鳗鱼店在营业。"
- "现在日本消费的主要农作物中，基本能够自给自足的只有大米、叶菜、鸡蛋等。其他食品材料，用出口工业产品获得的外汇从外国进口，比例年年上升。"
- "如果是在欧洲进餐，肉菜会配上黄油拌饭和面包一起食用。美国吃大米最普及的夏威夷，餐厅同时提供米饭和面包。但是，在日本人的观念里，一次用餐主食应该只有一种。调查结果显示，一次用餐不会同时吃米饭和面包。吃了面包就不吃米饭，吃了米饭就不会吃面包。就是说，米饭与面包被认为是对立的食物。由此看来，可以将饮食分为“米饭主食系列”和“面包主食系列”两个范畴。"
- "如上所述，在日本人的深层心理中，深受神道远离污秽思想的影响（参照第71一72页）。他们坚信，放入过某个人嘴中的筷子附带着使用者的人格，如果他人再使用，不是物理上的污染，而是可能传染怎么洗也无法洗掉的精神上的污染"
- "煮好的饭要转盛到“饭柜”中，放到进餐的地方、因为饭柜是木制的，保温性能很好，还能吸收多余的水分、早上做的饭能保存到晚饭时候。在炎热的夏天，为了不使吃菊下的饭变质，把饭盛在竹制的饭笼里，吊在走廊通风的地方、"
