书籍介绍
这不是一本教人做菜的书，而是一次跟着记者走遍中国饭桌的行走。作者把镜头对准菜市场里挑鱼的老吴、坚持'先尝原味'的食评人郭江、为一副'鸡丝火'反复调整手法的粉馆老板，让食物从地域的褶皱里自己说话。它打动人的地方恰恰在于'不实用'：你学不会臭鳜鱼怎么做，却会记住安徽人初一到初七为何舍不得吃那条鱼；你记不住六十种码子的配方，却会理解'我们对食物充满感情，是因为曾在饭桌前被爱所环绕'。它适合那些愿意为一碗米粉追问'圆粉还是扁粉'的人，也适合相信'肠胃中的菌群比潜意识更懂回家'的人。十余年间散见于《三联生活周刊》的美食报道结集于此，它不告诉你中国菜是什么，只让你重新尝出'一顿饭'里藏着的血缘、人情与来处。
作者简介
丘濂：清华大学比较文学与文化研究专业学士，美国贝勒大学国际新闻专业硕士。《三联生活周刊》主笔，写作领域涉及美食、传统文化和城市话题。已合著出版图书《匠人匠心》《唐朝的想象力》《故宫观止》《诗经地理》等，美食方面代表封面报道有“环球寻味”系列，“年里美味”系列，“夏日美食”系列。
黑麦：毕业于澳大利亚麦考瑞大学。《三联生活周刊》主笔，负责“食事”专栏，“霞光里回声”播客主持，年货封面及文化报道。2015年开设私厨“黑麦的厨房”，现为独立侍酒师。
AI导读
核心看点
- 记者足迹遍布中华，聚焦食物与制作者
- 从主食到素食六维度拼出中国餐桌盛宴
- 透过味蕾故事展现生活观念与信仰传承
读者共识
- 文字虽不如视频直观但情感连接深厚
- 饮食是文化史也是人与人之间的情感交流
- 家乡味道塑造肠胃菌群，维系文化血脉
精彩摘录
- "小锅、掼蛋、七分倒 从北京到泾县，高铁5小时有余，走出车站，随处可见绵长并无势的小山，腊月的南方，一团水气包裹着山间的深绿，眼中的场景也随即变得温婉起来。茶园、烟草园和造纸厂，循环出现，经过一个小时的颠簸后，车窗外出现了一个不大点的小城。远看这城的名字是两个红点，走近依稀辨认出「宣城」二字，不知道这字是谁题的，显得有些潦草。 我用了几分钟的时间，才在手机地图上找到宣城的确切位置，东临杭州、湖州，南倚黄山，毗邻西部的池州、芜湖，又与南京、常州、无锡接壤，这座处在沪宁杭大三角西部腰线上的城市，似乎在地理上形成了一个分割点。 这个皖南城市给我的第一印象是「湿」，犹如一个天然的冰箱，即便是坐在车里也能"
- "安徽臭鳜鱼的传说和由来版本不少，老吴讲的也没什么特别之处，他对这个鱼的看法，有点忆苦思甜之意：「在过去，牛、羊、猪、狗、鸡都舍不得宰杀，不舍得吃是因为匮乏，久而久之生出一个做鱼的想法，你要这鱼有多好吃，我不敢保证你一定喜欢，因为比这个做法更合大家胃口的肯定有的啦，但是这个滋味只有臭鳜鱼身上才有，这是安徽人最熟悉的家乡味道。」 刚要下筷子夹鱼，便被止住了。问其故，答，在安徽，初一到初七不动刀，不动火，要是把过节摆桌的鱼给吃了，罪过可大了。原来如此。「皖南以前穷，年三十之前就把接下来几天的菜都做出来了，吃饭前就把冷的热一热，反正山区里没有什么东西吃，过年做整条鱼，就为了摆着，初一到初七，随着三顿饭"
- "米粉选择题 从西安飞往长沙的飞机上，机上小吃十分应景地提供了一个用大米制成的新型汉堡，仿佛提示我正在由小麦产区前往稻米产区。湖南在稻米种植历史上具有特别的意义。永州道县玉蟾岩发现过世界最早的古栽培稻，澧阳平原则有世界最早的水稻田和灌溉系统。自明清开始，湖南就成为中国重要的稻谷生产基地，有「湖广熟，天下足」的美名。我想要考察的食物，正是稻米所转化的一种最日常，也极具依赖性的吃食——湖南米粉。 米粉是何时出现的？一本成书约在南北朝或更早的《食次》中第一次记载了将米做成线条状的食物。《食次》原书不存，北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》的篇章里引用了《食次》中的文字。大意是在竹筒的底部钻上小孔，让稀米粉糊"
- "如何选择码子？最为普遍的是肉丝和牛肉两种。肉丝软烂，和同样软嫩的扁粉相得益彰；牛肉具有嚼劲儿，与Q弹的圆粉更容易形成最佳拍档。所以经典的长沙米粉是肉丝煨码，而常德米粉则是麻辣牛肉。但长沙米粉又是盖码最为广阔多样的米粉，其制作手法有煨、蒸和炒，食材从边角料的下水，到高级的菌菇、海参都会涉及，盖码中几乎浓缩了一个湘菜王国。对于初来乍到者来说，肉丝米粉只是入门，而不是全部。除了肉丝和牛肉的主流外，湖南各地也都还有一些固定配搭的米粉，例如怀化的鸭子粉，衡阳和棉州都有的鱼粉，沅陵的猪脚粉，等等。 当米粉的形状、汤汁和盖码，每一项都有不同选项后，相互排列组合，便三生万物般出现一个旖旎多彩的米粉世界。在湖南"
- "长沙米粉的清鲜与多样 由长沙米粉开始是没错的，毕竟身为扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派，内涵又特别丰富。从它进入体验，还能改变对湘菜的刻板印象。 郭江端来一碗「易裕和」出品的肉丝米粉，放在桌上。他是本地的食评人，写过《长沙米粉一百单八将》这样颇具传播力的点评文章，现在的另一重身份是「易裕和」米粉品牌的合伙人。在「一百单八将」的榜单发布时，郭江给出了他对米粉的测评维度，分别是清汤、盖码、粉面、煮锅、辣椒、配菜、名气、环境和价格。他去长沙各家品尝的都是最为基本的肉丝粉，清汤和盖码他最看重。眼前这碗自家的米粉，汤色棕褐透明，泛着点点油光，漂着些葱花香菜。莹白的米粉纹丝不乱，整齐地叠放于碗中，一勺粗大"
- "「鸡丝火」就是典型的配面的码子，为面馆「甘长顺」所首创。「易裕和」的创始人易军曾经在「甘长顺」学徒，也就把这种码子搬到了自家现在的米粉上。「鸡丝火」就是鸡丝和火腿的组合。任大猛提过，关于它还有一段趣闻——谭延闿擅长以「无情对」的方式来完成对联，「三星白兰地，四月黄梅天」就是众人称赞的一副。一次，谭延闿为「鸦片烟」找不到下联而苦恼。走进「甘长顺」的面馆，看到「鸡丝火」的面码广受欢迎，就灵机一动，以「鸡丝火」来对「鸦片烟」。 易军告诉我，过去的「鸡丝火」是选用老母鸡胸脯肉切的鸡丝和金华火腿丝一起煨出来的。但这样的码子煨好就要赶紧食用，否则继续长时间加热，鸡丝就容易变老。于是他现在就改成了炒，尽量还"
- "圆粉里的天地 由扁粉进入圆粉，又是另一番美好。要尝圆粉，首先就不要错过与长沙米粉成对峙双峰的常德米粉。 圆粉的制作要比扁粉麻烦许多。简单来讲，扁粉是将米磨成米浆，上蒸锅蒸熟后，再切丝即可。而圆粉则至少要多三个步骤，一是大米浸泡时间长，至微微发酵才可以磨成米浆；二是米浆上锅蒸熟之后要进行木棒舂捣和在木板上反复揉搓；三是米粉团经过模具挤压成为米粉，要在沸水中定型。 若是从难易程度上来推断，应该是先有扁粉，再有圆粉。这也的确能和常德当地流传的说法得到对应：常德地处沅江和澧水的汇合之地，虽是富庶的鱼米之乡，但经常受到水患困扰。最早常德人为了在逃灾时能有粮食，便效仿北方面条的做法，把米浆蒸熟切丝晒干后，"
- "牛肉和汤汁是成就一碗常德牛肉粉的关键。牛肉选用的是滨湖水牛。「以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的滨湖水牛。去年开始，政府担心水牛会导致血吸虫的传播，我们就都从云南和贵州引进了。要求至少三年吃青草散养，肉质足够紧实才可以。年纪太小的牛，肉是嫩，但是松散，没有劲儿。」黄震说。和长沙米粉所需要的清汤不同，常德牛肉米粉需要的是浓汤，不能用牛骨来熬，要用牛肉来炖。这牛肉汤里也不放辣椒，而是靠配制的中草药来提味道，这是从刘松生那时就用到的做法。《津市志》里就讲，刘松生的妻子李才三特别强调过他在做汤时候的与众不同：要用到20多种中草药。牛肉进店，立即挂在近风处，分老、嫩、肥、瘦切成一斤的块子，放在清水里浸泡"
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用户评论
无论你走多远，去了地球哪一端，最终会有东西把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。文化与血脉在唇齿间传递，靠着这本书提升一下年味吧。
1. 食物对于中国人，绝不只局限于某种技艺的范畴，还关系到情感与文化。2. 在西方传统文化中，食物被看作是世俗的，因此宗教节日经常要求禁食，而中国人的饮食更具有仪式性意义，每逢传统节庆，要通过食物来展现勃发的生命力。
文案有点飞机上杂志的感觉，就是图片够鲜亮。主食猪牛羊家禽鱼鲜素食都看过了，可以上菜了吧~
20230223 得到听书
民以食为天。饮食是一种文化，也是一种情感连接。食物不仅是一本社会史，更是一本文化史与政治史，它改变的不仅仅是人们的饮食结构和习惯，而是打破原有的社会分层，实现食物的平等化与普世化。
用心生活的人，才能发现饮食的美。
美食常常讲究色香味俱全，不仅要精致美观，也要能够好吃而富含营养。
视觉，主角，味觉不同的感官体系全方位的朝着同一个目标前进，这也正是对应着我们要用多模型去看待问题，在模型切换中能找到事物之间的关联性。
杂志文章
得到APP每天听本书分享：我们在烟火气厚重的街头巷尾领略中国味道的千般滋味和种种意涵。中国人对主食有天然的青睐，它在我们的饮食结构中长期占据主导；肉食饱含了中国人对美味的极致追求，“脍不厌细”即两千年前温饱还成问题时就对肉食烹饪的刀工浪漫地提出苛刻要求；宴席上的素菜和荤菜像绿叶衬托红花，但素菜却在中国悠长的饮食文化中展现了傲骨，素菜要想征服人的味蕾，“好吃”是唯一要义，故全素宴最终成了检验一位厨师技艺的试金石。在中国人看来，饮食既是对生命欢乐的领受，更是人与人之间情感的交流、心灵的寄托。中国人拥有异常发达的美食鉴赏系统，我们要细嚼慢咽，去感受食物的色香味形，我们讲究五味调和，贯通了圆融和谐的中式哲学。无论你走多远，最终有东西会把你拽回去，这东西是你家乡菜的味道实实在在地塑造了肠胃中的菌群。
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