![面包学 - [日]竹谷光司](https://static.book345.com/covers/s/9787571404413.jpg)
书籍介绍
集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验,讲透面包的理论与制作。
深度讲解9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水
专业详解9步面包制作工程:搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→*终发酵→烘烤
29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法。
8类面包标准制法，提供行业准绳，每种面包制作都有据可依。
65篇“烘焙小贴士”，集竹谷光司老师50年制作心得。
135张图表，清晰呈现科学数据与原理。
竹谷光司：
日本面包界核心人物，连续20年主持开办“面包烘焙研究会”，共举办过200次以上的讨论，极大地推动了日本面包技术的发展。
精彩摘录
- "小麦栽培技术传入日本是在弥生时代中后期，由中国传入。但因为当时水稻耕种已经普及到日本东北地区，小麦并未成为主力谷物。发酵面包是在1549年随基督教传教士方济各·沙勿略一起传入日本的。17世纪初期，日本的基督教徒达到了75万人,当时西班牙人的书简就有“江户的面包是世界之最”的记载。但可惜的是，由于基督教禁教令、锁国令，日本的面包饮食文化中断了。 第二次世界大战后，在短短的时间内，面包饮食文化再次普及，并且成了日本人的第二主食。这也许该归功于400年前就打下的基础。现在的日本，不仅进口世界最高品质的小麦，加工小麦的面包制作设备和技术也可以说是世界的最高水准。"
- "面包生产量在2000年达到的128.9万吨(小麦粉使用量)是历史最高的。随着日本人口的减少，虽然无法期待生产量的进一步增长，但我希望面包师们能加强对日本产小麦的研究，开发出能发挥其特性的面包制法。到目前，日本产小麦的开发还是以面条用小麦为中心，针对面包用小麦的开发几乎还未开始。不过近来各地的农业试验场对于面包用小麦的育种势头强劲，培育出了春之丰(八儿工夕力)、春恋(春上恋)、春之闪(はるきらり)、梦之力(ゆめちから等优质的品种。未来，我希望能看到在过去没有什么关联的育种家、生产者、制粉业者、面包制作技术者以及消费者共同努力，创造出适合自己国人的面包。"
作者简介
竹谷光司：
日本面包界核心人物，连续20年主持开办“面包烘焙研究会”，共举办过200次以上的讨论，极大地推动了日本面包技术的发展。
目录
用户评论
干货、硬核、实用
very good
可能需要二刷才能发现实质性的作用。。粗略看了一遍并没有什么卵用，才搓了两斤面粉的我就想驾驭这件事自己创配方出来果然还是太早了啊。。
适合开店而非家庭手作
学做吐司之前一定要看的书
烘焙做多了你会想知道一些理论，知道那些食材，每一步都操作对面包的影响
很干货，很多工业设备的讲解，家庭烘焙可以跳过这些章节
非常专业，数学不好的人看公式看傻了。
非常硬核的面包教程，知识量用来开店绰绰有余，新手也能从中获益良多。我目前能看懂的只有讲面包历史的部分，剩下的就交给家里那位了。
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