书籍介绍
就镟内箝去其骨，然后用葱椒拌洁白肥猪油厚铺其面，人锅再墩数沸，视猪油融人镟底，乃出供客。此味最浓厚，贪于饮食者一言及，口中津每涔涔下也。而颍川氏曰： ‘是未足奇也。’春初刀鱼，先于总会行家下钱，凡刀鱼之极大而鲜者，必归陈府，令治庖者从鱼背破开，全其头而联其腹，先铺白酒酿于镟中，摊鱼糟上，隔汤墩熟，乃抽去脊骨，复细镊其芒骨至尽，乃合两片为一，头尾全具，用葱椒盐拌猪油，厚盖其面，再蒸之，迨极熟不更置他器，举镟出供，味鲜而无骨，细润如酥，至未及举箸，而客先欲染指而尝矣。鲥鱼本美味，为南方水族中贵品，向用蒸，或用煮，自厨夫徐姓者，约略如王氏蒸鳗、陈氏蒸刀鲚制，但加洁白洋糖，不切段，不去鳞，味更腴而鲜洁，视他种煮法，尤觉风味不同，人皆争嗜之，然春尽则有，夏尽则无，未能常继也。乃邵氏宴宾，虽在秋冬皆具，客问何来，邵日： ‘其来不易。’春将暮，命仆之善腊鱼者，携银钱及洋糖、椒末、飞盐、上好藏糟等料，舟载至海头，坐居亭主人家，俟渔人一得鱼，即去肠留鲜鳞，用洋糖实其腹中，搽之鳞上，随用藏糟厚铺瓮底，加椒末、飞盐若干，放入鱼，又用糟厚盖其上，又加椒末、飞盐若干，积满瓮口，手拳皆实，细泥封固，至家必掘地窖贮之，恐炎天溃败也。客述主人言如此。然此犹未若食河豚者事更烦日重也。虞邑边海，春H多河豚，人皆知其有毒，食之者少。自李子宁起家牙行，讲于饮食，隔年取上黄豆数斗，拣纯黑及酱色者去之，复拣其微有黑点及紫晕者去之，纯黄矣，必经他手再拣，逐粒细验，乃煮烂，用淮麦面拌作酱黄，六月中入洁白盐合酱稀少，作罩，晒之烈日中，酱熟人瓮，覆之瓮盆，用灰封固，名日河豚酱。据云，豆之黑色、酱色及微有黑紫班者作酱，烧河豚必杀人，而晒酱时或人烟尘，烧河豚亦有害，故必精细详慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟载江水数缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水为之。河豚数双，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗净，用银簪脚细剔肪上血丝尽净，到其肉，取皮全具，置沸汤煮熟，取出纳之木板上，用镊细箝其芒刺，无遗留，然后切皮作方块，同肉及肪和骨，猪油炒之，随用去年所合酱人锅烹之，启镬时必张盖其上，蔽烟尘也，用纸丁蘸汁。
AI导读
核心看点
- 详考苏州饮食历史，从面馆到酒席，还原姑苏风味。
- 引经据典梳理食材源流，展现江南文人雅食传统。
- 记录老字号兴衰与名厨技艺，呈现市井烟火气。
适合谁读
- 热爱江南文化与苏州美食的读者。
- 对饮食历史、民俗考证感兴趣的文史爱好者。
- 计划前往苏州寻味、做行前功课的食客。
读前提醒
- 本书史料摘录较多，适合当作资料查阅。
- 内容偏重文字考据，无精美食物图片。
- 部分章节重复引用古籍，建议跳读精华。
读者共识
- 资料翔实严谨，是研究苏州饮食的宝库。
- 文笔清雅古朴，充满江南特有的文人情怀。
- 摘抄痕迹较重，部分读者觉得略显枯燥。
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "两根油条，一只大饼，称为一副，也有只买油条的，拿回家去佐粥吃，蘸点虾子酱油或乳腐露，滋味另有不同。早餐吃的面食点心，除大饼、油条外，还有糕饼、馒头、油汆紧酵、生煎馒头、烧麦、春卷等；米食点心则有糕团、汤圆、汤团、粢饭糕、粢饭、米风糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、八宝饭、血糯米饭等"
- "有的文人雅集，具有特色，且也并不铺张浪费，如张岱《陶庵梦忆》卷八所记“蟹会”就是一个例子：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会期于午后至，煮蟹食之。人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、朱乳酪，醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新馀杭白，漱以兰芽茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”"
- "《调鼎集·铺设戏席部》记有攒盒的一份菜单：“攒盘，白煮肥鸡、嫩鹅、糟笋、酥即鱼、晾干肉、熏蛋、糟鱼、火腿、鲜核桃仁（去皮）加冬笋、腌菜束之，其馀旭时鲜之黄瓜之类，皆可搭配。”又举菜品七款：“烧东坡肉、葵花肉圆、莴苣干炒鸡脯条、烧鸡杂、天花煨鸡、炒鸡球、生炒子鸡配菱米。”"
- "评之者辄曰：‘怒发冲冠之鱼翅，百折不回（一曰皮里阳秋）之海参，年高德劭之鸡，酒色过度（一作五劳七伤）之鸭，恃强拒捕之豚蹄，臣心如水之汤。’又有‘薄若红纸之火腿，硬挺僵尸之酥鱼，丢冠卸甲之醉蟹，坚如石卵之皮蛋’，则指四冷荤而言。盖以一品锅、四冷荤为至简之宴客也。”正因为如此，就有对暖锅菜肴的要求了。苏州人家一般用腊肉、蛋饺、熏鱼、咸鸡诸物，比较经得起“多滚”，蔬菜则是随下随吃，而控制炭火，也是一个重要内素，前人用烧酒代炭，就是一个措施。"
- "朱鸿兴本在护龙街鱼行桥畔，创于一九三八年，后来居上，成为正宗苏式面馆。店主朱春鹤亲入菜市选购原料，浇头烹调精致，尤以焖肉浇闻名，为三精三肥肋条肉，焖得酥烂脱骨，焐入面中即化，但又化得不失其形，口感极佳，其味妙不可言。生面又是绝细的龙须面，入味快，吃口好，惟下面不仅要甩得快，而且还得有软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩得轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。朱鸿兴的面特别适宜“来家生”，即带了盛器来，拿回家去吃，仍然原汁原味。朱鸿兴还讲求时令，农历五月子虾上市，就供应三虾面；小暑黄鳝上市，就供应鳝糊面、爆鳝面；盛夏时节，也以枫镇大面惠供食客。此外，像排骨面，松脆鲜嫩，略带咖哩鲜辣；蹄膀面，葱香扑"
- "枫镇大面的独特之处在于面汤，用肉骨、黄鳝、螺蛳等熬成，再用酒酿吊香，故汤清无色，醇香扑鼻。浇头乃特制焖肉，酥烂奥味，入口即化。面条用细白面粉精制而成，撩入碗中如鲫鱼之脊，吃在口中滑落爽口，真乃色香味俱佳。 奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城。颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活肥硕的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加佐料秘制成面汤，鱼肉烹制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜子油熬成红油，并且自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细刀面。一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，名声鹊起。"
- "至宋代，品种更为丰富，据吴自牧《梦粱录》卷十六记载，就以面条和馒头两种来说，面条有猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋拨肉面、炒鸡面、大熬面、子科浇虾燥面、耍鱼面、大片铺羊面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、笋菜淘面等；馒头有四色馒头、细馅大包子、生馅馒头、杂色煎花馒头、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、糖肉馒头、羊肉馒头、大学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头、辣馅糖馅馒头、七宝包儿等。凡“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”；“就门供卖产，可以应仓卒之需”。如面条、馒头一类，烹饪及时，就食方便，可称是价廉物美的快"
- "一九四七年十月十九日，宋庆龄、宋美龄姐妹等一行从上海至常熟，午间在王四酒家用餐，不由啧啧赞叹。王四酒家以爊锅油鸡、叫化鸡、松蕈油、爊山鸡、炒血糯、栗子羹、冰葫芦等菜点闻名，尤其是爊锅油鸡，香嫩鲜肥，有独得之妙，为老饕激赏。。 于光绪十六年，相传门首有何绍基书联曰：“稻秧正青白鹭下，桑椹烂紫黄鹂鸣。”出陆游《小憩前平院戏书触目》；又翁同龢书联曰：“采菊东篱下，种葵北园中。”乃集陶潜、陆机句也。一九一六年因失火被毁，在原址重建中西合璧式两层楼，可望虞山辛峰亭。先是以承办满汉全席闻名，食客多官吏、豪绅、富贾。相传两江总督端方巡视江防至常熟，一日三餐都由此承办，由是声誉日隆。一九四一年十二月四日，汪精"
作者简介
王稼句，苏州人，1958年生，1982年大学毕业。先后供职于苏州市文联、苏州杂志社、古吴轩出版社。中国作家协会会员。从事写作三十馀年，有著作五十馀种，近作有《消逝的苏州风景》、《一时人物风尘外》、《晚清民风百俗》、《江南烟景》等。
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