![至爱面包 - [美]德州农民](https://static.book345.com/covers/9787530475591.jpg)
精彩摘录
- "综上所述，在挑选面粉时，要考虑以下几个重要的因素。 1.蛋白质含量是否符合配方的要求。通常市售小麦粉都会标注蛋白 质含量的百分比，它直接反映了小麦面粉中面筋蛋白质的比例，是衡 量面粉筋度高低的参考依据。蛋白质含量越高，面粉筋度也越高。 2.是否去除了麦麸和胚芽。大部分市售小麦面粉在制作过程中去除 了麦麸和胚芽，只保留了面筋蛋白质含量丰富的胚乳部分。这样做虽 然让面粉的质地更细腻、筋度更高，但也影响了它的味道和营养价 值。全麦粉则保留了小麦谷粒的全部组成部分，包括麦麸、胚乳和胚 芽，所以质地比较粗糙，颜色较深，但营养和纤维丰富，香味也更浓 郁。另外有些面粉则筛掉一部分大颗粒麦麸，将剩下的部分研磨"
- "面包的松软质地源自膨松剂产生的气体。常见的膨松剂有两种： 生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂的作用原理是酵母菌的新陈代 谢反应产生气体，化学膨松剂则依靠化学反应产生气体。 生物膨松剂：人工酵母和天然酵种 面团膨胀要靠酵母菌通过新陈代谢反应产生的气体实现，所以酵 母菌是面包制作必不可少的原料。酵母菌的来源大致有两个：人工酵 母和天然酵种。 人工酵母是从各种酵母菌中筛选出的最适合人工包装的酵母菌。 人工酵母中除了酵母菌外不含其他微生物。常见的人工酵母根据包装 和加工流程可分为干酵母（也称快速酵母、即时酵母）和鲜酵母。干 酵母为干粉状，密封后可以在室温下保存很久，开封后要冷藏保存； 鲜酵母呈块状，保"
- "盐 除了面粉、膨松剂和水，面包制作必需的第四种原料是盐。一般 主食欧包的含盐量在2%左右。如果盐多了，不但会导致面包口感不佳，而且会减慢面团的发酵速度。甜面包的含盐量略少，但肯定不会 完全没有，否则非但风味欠佳、发酵过快、筋度不足，而且成品不易 上色。"
- "糖 虽然制作主食欧包一般不需要使用糖，但它是花色餐包和甜面包 的常用原料。糖不但可以增加成品的甜度，而且因为具有吸收和保存 水分的能力而有助于保湿，可以让面包组织更柔软湿润。在高温下， 糖经过焦糖反应还会让成品更容易上色，呈现诱人的金黄色泽。但是 过高的糖分会影响发酵速度，所以含糖量很高的面团需要使用耐糖酵 母或者特殊的天然酵种。 制作食糖的方法是把原料煮沸、浓缩并提炼糖结晶，而在提炼过 程中会产生一种褐色液体，这种副产品叫作糖蜜。我们熟悉的白糖 （白砂糖）由最后提炼的糖结晶制成，不含糖蜜。而红糖、黑糖、黄 糖等深色糖除了糖结晶外还含有不同比例的糖蜜。含有的糖蜜越多， 糖的颜色就越深、湿度就越"
- "脂肪 烘焙常用的脂肪有两种：黄油和液体油。它们特性不同，不能相 互替代。黄油呈块状，是很多餐包、甜面包、吐司中的脂肪来源。对于面 团筋度，黄油起着两种几乎相反的作用：一方面，黄油有延缓筋度形 成的作用，所以揉面时不要马上加入黄油，建议先揉到筋度大致产生 再加入室温软化的黄油继续揉；另一方面，黄油在室温下是固体，在 发酵过程中会包裹已经形成的网状结构，从而提高面团筋度，让成品 高大坚挺。除了对面团筋度有影响，黄油还能滋润组织、增加香味。 液体油包括橄榄油、大豆油等，它们和黄油一样也可以滋润组 织，但不如黄油香。液体油也会阻碍筋度产生，但却没有包裹网状结 构从而提高面团筋度的作用，所以用液体油代替"
- "乳制品 面包制作中常用的乳制品主要包括牛奶和鲜奶油。 牛奶的主要成分是水、蛋白质、脂肪和乳糖，这些成分对面包烘 焙有不同的影响。牛奶的含水量为87%左右，所以牛奶有和水很相似 的作用——促使酵母菌和面团筋度产生、滋润组织。牛奶中的蛋白质 和面粉中的蛋白质一样，可以提高面团的筋度，让成品高大、膨松和 有弹性。不同种类的牛奶脂肪含量略有差别，这些脂肪可以滋润组织 并且增加香味。牛奶中的乳糖经过焦糖反应会让成品更易上色。 鲜奶油是软面包制作中常用的液体。鲜奶油的成分和牛奶相似， 但它的脂肪含量要高得多。由于乳制品中的脂肪和液体油一样有降低 筋度的作用，所以使用鲜奶油时要注意用量。"
- "鸡蛋 鸡蛋对于面包烘焙有三大作用：第一，蛋白和蛋黄中的蛋白质与 小麦面粉中的蛋白质一起提高面团的筋度，让成品更膨松、高大和有 弹性；第二，蛋黄中的脂肪滋润组织；第三，为面团提供水分。有的 配方会根据需要只用蛋白或蛋黄。"
- "乳酪 加有乳酪的主食欧包味道鲜美、营养全面，所以乳酪的使用很普 遍。乳酪在高温下容易烤焦，所以不要撒在面团表面，最好尽量切碎 揉入面团中。乳酪在揉入面团后味道会变淡，所以建议选择味道浓烈 的乳酪，如帕尔玛干酪和陈年切达干酪。如果乳酪本身比较咸，请适 量减少面团中盐的用量。"
作者简介
德州农民，本名石莹，自称“农民”却住在西雅图的城里人，博客点击量超过800万的美食博主。她的烘焙之路始于6年前，想吃到可口的面包是她踏上烘焙之路的原动力。作为一个理科生，她不仅仅满足于“知其然”，还坚持要做到“知其所以然”，一路走来，她不断钻研面包制作原理，进而获得了很多超级实用的宝贵经验。喜欢分享的她将这些经验发布在博客上，使得她的每一篇博文都拥有超高人气，最终她也俘获了众多粉丝的芳心。
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用户评论
好棒好棒啊 我要动手做面包
满满干货的诚意作品
#38-2017。一个女程序员专研的兴趣爱好，见到了计算机流程图厉害不，直接讲烘培提升了一个档次。第一至第四章对基本原料、工具、工艺流程和天然酵种的培植都是个人实践的体验。佩服靠自己琢磨出的各种原理和制作工艺。比所谓的教科书的理论可读性更强。
德农姐姐实在不能更厉害！里面的方子都想试试！
相当实用
知识非常丰富，但是感觉对中国普通家庭实用性不高，因为全部需要自己培养天然酵母，比较费时间，不过有些口味的思路可以借鉴
娃查出来牛奶鸡蛋不耐受才开始研究欧包，看这本书之前已经做了4个欧包，研究了很多下厨房的配方。喜欢这本书的理论部分，有些东西豁然开朗，原来是这样，为什么要后加黄油，为什么要制造蒸汽等等。有手机是不够的，还是要有书。😄
喜欢农民的严苛风，博客时代的冰淇淋配方已经绝到不会再看其他配方了
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