Name: 跟彼得学手做面包
Availability: InStock
Rating: 8.8 (15 reviews)
Author: 彼得·莱因哈特 (Peter Reinhart)
ISBN: 9787530471142

他的书真的每步都很详细，这本更适合家庭制作，采用隔夜冷藏发酵，能给面包带来更多的风味。不单单是给到配方，原理描述也很清晰，真的学到很多。

图书馆借的，很快看完了备忘几个做恰巴塔的干货比例。 普通面包高粉酵母比例，100∶1。水含量在66~85%之间，水可用牛奶/土豆水／奶粉兑水等比替换。蓬的多放水和酵母，不蓬的饼类厚底类适量减少水和酵母。 面团温度＜4℃，酵母休眠。面团温度＞59℃酵母失效。 室温＜12℃ 发酵4小时 室温12℃~21℃ 发酵2小时 室温21℃~31℃ 发酵1小时 冷藏发酵化酵母需用温水，冷藏发酵12+小时。

速览。说实话并不知道给这本书打几分……等我实操以后再来。如果你的烤箱温度不能达到230℃以上，可以先放一放：我大概翻看后标记了8个低于230℃的方子。

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