食物與廚藝之發酵版
以發酵食物成就你的獨立宣言！
只不過做一大缸酸菜罷了，這口氣未免也太大！
然而，在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們只能被動消費量產商品之際，自己釀造或醃製食物，製作出展現自我和居住地特色的獨特產品。的確就是對這種經濟模式最有力的對抗，就是向這樣的經濟模式宣布獨立！因為你做的酸菜或是私釀，跟我的或別人的絕對不一樣。
這是本食譜書，而且本充滿智識、驅使你行動的食譜書！
作者在書中向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，還是可以享用下方的酸菜。
《發酵聖經》的賣點，還有各類微生物的祕辛。人類以及體內各樣功能的發展，都是與細菌共同演化而出。這些菌落分布於體表和體內，保護著人體不受有害細菌的侵擾。這些微生物還能在食物中，扮演著轉化、分解、保存的功能。食用含有各類有益菌種的食物，是維持人體菌種多樣性的最佳途徑，更是人體保健、豐富食物滋味的最佳方式。
但這不只是食譜書，就像《禪與箭術》不是弓與箭的製造指南。
的確，《發酵聖經》告訴你怎麼發酵，但還告訴你背後的道理。書中自有一套政治理念，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界接軌，為何肉眼看不見的細菌和真菌，能與你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業，環環相扣。作者要我們與微世界重新協商彼此的關係，和平共存而非敵視對抗，並且告訴我們如何靠著一次一缸酸菜，一步步抵抗這工業化食品的世界。《發酵聖經》就是一部深具說服力且實際可行的宣言。
【本書特色】
◎以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」
◎自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備
◎從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書
◎重新與微生物締造夥伴關係◎
從微生物到人體、從史前文明到網路時代，從沙漠到雨林、從平地到山城，發酵一直與人類共生。
把微生物視為敵人，一股勁地消滅它，只會讓各類病菌發產出抗藥性而演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。人類自古就是和植物、動物和微生物一起的演化而來，我們一直是與我們的食物共生演化。人類對自己共同演化的夥伴趕盡殺絕，可能要付出很大的代價。
◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎
當今，我們之所以過敏、免疫力低、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。
要維持身體健康，只補充維生素是不夠的，還要從食物多方補充微生物！不要僅食用超高溫殺菌的食物，要拒絕種類單一工業化食品。食用內含豐富菌種的發酵食物，是人體平衡微生物菌落的最佳途徑。
◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎
當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，以此來保存食物。
數千年來，餵飽亞馬遜雨林、西非沙漠、墨西哥山城居民的，都是發酵食物。在冷藏設備尚未問世或未及之處，發酵就是延長食壽命並維繫人類生存，最重要也最健康的方法。
◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎
會有形形色色的乳酪，正是因為裡面中長了不同的細菌和真菌！
乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物能用來提味和調味甚做作為佐料。
發酵的轉化作用能造成食物的外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道，就會深深愛上這種部分臭壞的味道，擁抱生命最樸質的一面。
【名家推薦】
「這是你唯一需要的參考指引。」
──洛杉磯週報
「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸•卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」
──麥可•波倫。著作《雜食者的兩難》被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。
「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」
──黛博拉•麥迪遜。著有《人人都能做的蔬食》、《在地風味》
「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書，你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」
──蓋瑞•那柏漢。著有《傳統「美」食新吃法》
「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進，並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足，內容更是有趣！」──亞馬遜讀者javajunki（亞馬遜前五百名評論者）
【本書目錄】
推薦序：麥可．波倫
自序
引言
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜（及部分水果）
CH5發酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果
桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz）
30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。
生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。
2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。
2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加...
- 本书并非传统食谱，而是一部关于发酵的政治宣言与社会学批判。作者主张通过自制发酵食物对抗工业化食品体系，强调自给自足是维护饮食主权、拒绝被动消费量产商品的有效方式，鼓励读者通过实践重新建立与食物及微生物的伦理关系。
- 深入探讨微生物与人类共生的科学原理，揭示有益菌群在食物转化、保存及人体健康中的关键作用。书中从生物学、人类学角度解析发酵机制，倡导与微生物和平共存，利用天然菌群多样性来改善肠道健康并丰富食物风味，而非依赖化学添加剂。
- 提供蔬果、根茎、豆类等素食食材的发酵指导，但缺乏精确配方。作者认为发酵依赖环境中的野生菌群，具有高度不确定性，拒绝提供标准化流程。书中包含大量关于发酵历史、文化背景及作者个人旅行见闻的叙述，旨在激发读者对发酵文化的深层理解与兴趣。
- 对可持续生活方式、反工业化食品体系感兴趣，并希望通过自制食物实现饮食独立与安全的读者。适合那些厌倦超市标准化口味，渴望探索本土食材潜力，并愿意承担一定风险以换取独特风味和健康益处的实践者。
- 对微生物学、食品科学及人类文明史有浓厚兴趣的读者。本书适合希望了解发酵背后科学原理、细菌演化历史以及食物保存技术如何影响人类社会发展的读者，而非仅寻求快速烹饪技巧的人群。
- 素食主义者及关注肠道健康的人群。书中专注于植物性食材的发酵，适合寻找天然益生菌来源、希望改善消化系统功能，并愿意学习如何处理蔬菜、谷物及豆类进行安全发酵的读者。
- 请做好心理准备，本书不提供精确到克的配方或固定发酵时间。作者强调发酵是环境、微生物与人的共同创作，结果具有不可预测性。读者需依靠感官判断而非机械执行步骤，若对食品安全极度焦虑或追求标准化结果，可能会感到沮丧。
- 书中部分观点较为激进，如作者对表面霉菌的宽容态度可能引发争议。读者在实践时应结合现代食品安全知识，谨慎辨别有害霉菌与有益菌膜，切勿盲目照搬书中所有操作建议，尤其是涉及高风险食材时。
- 本书包含大量非技术性内容，如作者的个人经历、社会评论及无关紧要的闲笔。若仅想获取发酵技术，阅读体验可能不佳。建议将其视为文化读物而非工具书，或配合其他严谨的科学指南一起使用，以弥补技术细节的缺失。
- 读者普遍认为本书在理念上极具启发性，成功为细菌正名并提升了发酵的文化地位。然而，多数反馈指出其作为食谱的实用性极低，缺乏具体操作指导，甚至不如网络上的简易教程。它更像是一本关于发酵哲学的散文集，而非技术手册。
- 许多读者批评书中内容冗长且偏离主题，包含大量与发酵技术无关的个人游记和社会批判，导致核心信息被稀释。尽管作者意图深远，但这种写作方式让寻求实用技能的读者感到失望，认为其未能履行“圣经”般的指导承诺。
- 部分读者对作者忽视食品安全风险表示担忧，特别是其对霉菌处理的随意态度。尽管有人赞赏其反工业化的立场，但更多人认为在缺乏科学监管的情况下，普通家庭难以准确判断发酵失败与污染的区别，因此不建议初学者完全依赖此书进行实践。
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
- "我在某个偏僻的乡下遇到过一位老奶奶，她依循传统方式制作不含化学药物的有机腌菜。但聊过以后我才发现原来她并不喜欢传统渍物，目前才做了几年而已，而且是因为有些都市人大老远开车来要求乡下人依循古法制作食物，实现他们对传统农村生活的美好想象（似乎越来越多日本人对这感兴趣），她才开始做的。她自己只吃从超市买来的渍物，因为泡了化学物质后“比较好吃”。我遇到过的真正自制正宗传统食物（如腌菜）的人，主要都是20~49岁的都市人。他们厌倦了日本的都市生活，努力在这片喧嚣中为自己打造不一样的生活。这听起来是不是相当熟悉？"
- "Früher habendie Menschen dafür die Fermentierungsgefäße neben Wärmequellen aufgestellt, sie in Decken gewickelt oder sogar mit ins Bett genommen und mit ihrer eigenen Körperwärme warm gehalten"
- "我的朋友沃利四十年前在日本西南部的农村与一户姓葛城的人家同住了一段时间，他记录了当时寄宿家庭的妈妈腌渍梅干的方法： 每1.5升的梅子需要0.5升的海盐和100克的紫苏叶（约50片叶子）， 另外再准备2大匙的海盐。日本用的梅子是在6月中采收的，这时候的梅子正要转黄但仍然青绿。若用成熟的梅子腌渍，过程中便会散掉。 把梅子清洗干净并用干净的水浸泡过夜。接着，沥干水分，并把梅子和盐一层层轮流铺进缸里，最后一层梅子的上头再放上重石。1~2天之后，等梅子因盐渗出足够的汁液，而被完全浸没时，再移开石头、盖上盖子等待约20天。如果接下来3天预计会是炎热无雨的好天气，就把梅子上的汁液（梅干醋）沥掉，将梅子放在大"
