书籍介绍
真正打动读者的，并非那些高汤、刀工、燉煮的操作手册，而是书中反复出现的一种「执拗」：一位百年料亭主厨，愿意为一口凉拌菜的酸度，与人体自然分泌的唾液反复博弈，甚至想出「七秒内融化的果冻」这般近乎偏执的解法。这本书最富争议处也正在于此——它把料理从「技术」推向了「与食客的相遇」：美味的顶点只存在于入口数秒之间，而厨师的全部功夫，是要在这转瞬即逝里留住它。读者记住的，往往不是步骤，而是那种把日常重复当作修行、一生专注一事的态度。它适合的不只是想学日本料理的人，更是愿意相信「专注本身即有价值」的读者。
作者简介
小山裕久
1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。
憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創 「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。
◎經歷
1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啓了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。
2004年獲頒法國農事功勞勳章。
2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。
2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。
小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。
2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。
AI导读
核心看点
- 日本料理神髓：简单步骤需极致细节
- 捕捉食材美味顶点的瞬间艺术
- 菜单是融合时空的立体体验计划
读者共识
- 干货满满，句句如珍珠般珍贵
- 让人对料理产生肃然起敬之感
- 深刻揭示日本料理的生理美学
精彩摘录
- "至于我们做料理的人，必须了解到可以通用于任何的食材的定理就是美味的顶点只有一瞬间，如果无法体会到这一点是不行的。芋头、青菜、鱼类，能够绽放璀璨光华的时光只有短暂的瞬间。事实上包括生鱼片、炖煮物、烤鱼，应该都有各自的顶点。该怎么样正确的捕捉这些料理的顶点、为了捕捉这些瞬间必须苦练技术、这些是不是都能传达给顾客。对料理人来说，所谓的一生一次，除了是人与人的相遇，更应该还包括与所有食材相遇的方式才对。"
- "正因为日本料理很简单反而变得更难做。由于步骤很单纯，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。……难度在于无法感受到自己的明显进步 料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。"
- "差别在于写出来的是「可以识别的字」，还是「漂亮的字」，或是「可以让人感动的字」。同样地，即使是相同的「切片」工序也是大有学问，只是单纯把鱼「切成小片」的手法，和不破坏鱼肉本身的纤维、保留鱼肉本身光泽的「切生鱼片」刀工，绝对是截然不同的层次。 学习之初得想办法学会使用菜刀。就算是做员工伙食，手上握着菜刀的时候，也必须常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想象自己切萝卜丝的时候，或是切鱼片时，就连宰杀鳝鱼、处理鱼鳍，都必须随时保持与菜刀对决的心情。 菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还有包括时间的变"
- "### 前菜： 第一道菜：适合下酒、季节感、不需要花太久时间就能端上桌。 坐在对面式吧台的客人、一般包厢的客人、宴席的前菜。……考虑用餐的场合和时间的变化。 客人应该可以从前菜所展现出来的氛围，去想象整体菜单所要呈现的风格。 ### 高汤 第一锅高汤指的是可以拿来当成清汤的汤，第二锅高汤则是用来炖煮青菜、调味的汤。 清汤的最高境界在于入口香醇又没有太大的负担。 ### 刀工 让组织的伤口降到最低，便不会流失过多的水分和美味，生鱼片比较容易维持肉质的鲜嫩，保留鱼肉的光泽。……不对鱼肉的纹理施加任何不必要的力量。……顺势将纤维切断，而不是施加力道将纤维割断。 料理名家使用柳叶刀所切出的生鱼片，蘸酱"
- "味道在口中持续变化 酸味对做料理的人来说，实在是很麻烦的存在。 比方说，光是想到酸梅就会让人口水直流，举这个例子大家应该都可以了解，酸味会促进唾液的分泌，为了要中和口中的酸性，便会大量分泌唾液，算是一种自然的生理反应。只要舌头一碰到酸的东西，口中便开始大量分泌唾液，随着唾液的分泌就会稀释食物的味道。 换句话说，就是唾液会让味道变淡。这对料理师傅来说，是相当关键的现象。酸味会造成唾液的分泌，所以很麻烦，但是就算没有酸味，咀嚼时也会分泌大量的唾液，让料理的味道变得更温和。总之，锅里精心调制的味道，停留在客人的舌尖大概只有数秒钟，很快就会被唾液稀释。料理师傅如果想要追求无可挑剔的调味，最后应该会变成"
- "也就是说，不管担任怎样的角色，能够清楚地认知到自己职务的重要性，可以说是料理的出发点。"
- "每天一成不变的工作内容中其实可以找到许多自我磨炼的题目。当然，每个人的工作环境不尽相同。也许是大型的中央厨房、小店的厨房、愿意将厨房交给年轻厨师打理的店铺，或是倚重名师的餐厅，但是自我磨炼的本质是不会改变的。首先，观察周遭的环境，从自己所处的立场出发，思考现在究竟该做什么才是最有效的。因为不管是谁，都是以眼前看得见的目标为起点的。"
- "菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合。对料理人来说，必须在脑海中描绘出实际场景，才能够想出最合适的菜单。"
目录
用户评论
前半部分是原题为《鲷鱼的鲷鱼》的小册子改编而来，后半部分则是小山裕久与各路名厨、品酒师以及美食家的对谈。两部分互为补充，前半部分中小山裕久将日本料理最基本的几个出发点详细阐述，并用料理实例作证。让人看后顿觉醍醐灌顶。后半部分则各种名家思路碰撞交汇，其中的很多观点都是一般料理人难以想到的，而这些大师早已实践。口腹之事绝不是小事，而料理人更是最触及感官的艺术家，好书，值得再读。
寝室有厨房就好了
从行文中可以感受到作者对厨艺无止境的探求欲望，将最基础的厨艺基本功磨练到极致所带来的就是至上的美味
料理哲思
在湾湾的诚品买的原版书，算得上有趣
看得实在是太费劲了，文风略有些平。
大廚的料理哲學思想
这本是从日本回来后叶酱推荐给我的书，里面充满了日本料理哲学，从看到一条鱼主厨可以判断他们死了多长时间，到如何用刀切去保证实物的创面更小入口时流失更少，到主厨对这份工作的态度，对原材料的敬畏之心。每一个点都让我像被小锤敲击一样，醍醐灌顶：主厨说他们那个年代的人对工作不会想那么多，不会想那么多的喜欢不喜欢，如果到晚上8点徒弟就心神不宁地想要下班他就会劝徒弟早点离开去找自己喜欢的事。这本书让我更理解日本餐厅的预约难度，更理解大多数主厨在板前的严肃态度，理解曾经早上热闹的筑地市场，也更理解对职业应该保持的态度吧，把自己的职业修炼之路当做一条成为主厨的必经修炼之路，那么遇到些事情也会更豁然些吧，只是些小石子怕什么。
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