小山裕久哪裡神？
．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。
．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。
．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。
■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。
料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？
身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？
答案都在本書中。
■小山裕久語錄：
．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
．不可能煮出相同的高湯。
．日本料理的樂趣就在白飯裡。
．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
．（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。
本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做了精闢的分析。
第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。
第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。
透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越了廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。
小山裕久
1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。
憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創 「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。
◎經歷
1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啓了小山與國際接軌的契機，之後...
- 日本料理神髓：简单步骤需极致细节
- 捕捉食材美味顶点的瞬间艺术
- 菜单是融合时空的立体体验计划
- 日本料理从业者与烹饪爱好者
- 追求极致生活美学的饮食家
- 对职人精神与匠心理念感兴趣者
- 非食谱书，侧重料理哲学与思考
- 需静心阅读，体会文字背后的匠心
- 结合对谈章节，拓宽料理视野
- 干货满满，句句如珍珠般珍贵
- 让人对料理产生肃然起敬之感
- 深刻揭示日本料理的生理美学
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
- "至于我们做料理的人，必须了解到可以通用于任何的食材的定理就是美味的顶点只有一瞬间，如果无法体会到这一点是不行的。芋头、青菜、鱼类，能够绽放璀璨光华的时光只有短暂的瞬间。事实上包括生鱼片、炖煮物、烤鱼，应该都有各自的顶点。该怎么样正确的捕捉这些料理的顶点、为了捕捉这些瞬间必须苦练技术、这些是不是都能传达给顾客。对料理人来说，所谓的一生一次，除了是人与人的相遇，更应该还包括与所有食材相遇的方式才对。"
- "正因为日本料理很简单反而变得更难做。由于步骤很单纯，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。……难度在于无法感受到自己的明显进步 料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。"
- "差别在于写出来的是「可以识别的字」，还是「漂亮的字」，或是「可以让人感动的字」。同样地，即使是相同的「切片」工序也是大有学问，只是单纯把鱼「切成小片」的手法，和不破坏鱼肉本身的纤维、保留鱼肉本身光泽的「切生鱼片」刀工，绝对是截然不同的层次。 学习之初得想办法学会使用菜刀。就算是做员工伙食，手上握着菜刀的时候，也必须常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想象自己切萝卜丝的时候，或是切鱼片时，就连宰杀鳝鱼、处理鱼鳍，都必须随时保持与菜刀对决的心情。 菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还有包括时间的变"
- "### 前菜： 第一道菜：适合下酒、季节感、不需要花太久时间就能端上桌。 坐在对面式吧台的客人、一般包厢的客人、宴席的前菜。……考虑用餐的场合和时间的变化。 客人应该可以从前菜所展现出来的氛围，去想象整体菜单所要呈现的风格。 ### 高汤 第一锅高汤指的是可以拿来当成清汤的汤，第二锅高汤则是用来炖煮青菜、调味的汤。 清汤的最高境界在于入口香醇又没有太大的负担。 ### 刀工 让组织的伤口降到最低，便不会流失过多的水分和美味，生鱼片比较容易维持肉质的鲜嫩，保留鱼肉的光泽。……不对鱼肉的纹理施加任何不必要的力量。……顺势将纤维切断，而不是施加力道将纤维割断。 料理名家使用柳叶刀所切出的生鱼片，蘸酱"
- "味道在口中持续变化 酸味对做料理的人来说，实在是很麻烦的存在。 比方说，光是想到酸梅就会让人口水直流，举这个例子大家应该都可以了解，酸味会促进唾液的分泌，为了要中和口中的酸性，便会大量分泌唾液，算是一种自然的生理反应。只要舌头一碰到酸的东西，口中便开始大量分泌唾液，随着唾液的分泌就会稀释食物的味道。 换句话说，就是唾液会让味道变淡。这对料理师傅来说，是相当关键的现象。酸味会造成唾液的分泌，所以很麻烦，但是就算没有酸味，咀嚼时也会分泌大量的唾液，让料理的味道变得更温和。总之，锅里精心调制的味道，停留在客人的舌尖大概只有数秒钟，很快就会被唾液稀释。料理师傅如果想要追求无可挑剔的调味，最后应该会变成"
- "也就是说，不管担任怎样的角色，能够清楚地认知到自己职务的重要性，可以说是料理的出发点。"
- "每天一成不变的工作内容中其实可以找到许多自我磨炼的题目。当然，每个人的工作环境不尽相同。也许是大型的中央厨房、小店的厨房、愿意将厨房交给年轻厨师打理的店铺，或是倚重名师的餐厅，但是自我磨炼的本质是不会改变的。首先，观察周遭的环境，从自己所处的立场出发，思考现在究竟该做什么才是最有效的。因为不管是谁，都是以眼前看得见的目标为起点的。"
- "菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还要包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合。对料理人来说，必须在脑海中描绘出实际场景，才能够想出最合适的菜单。"
