料理的科學

这不是一本教你做菜的书，而是一本教你「为什么」的书。豆瓣简介强调它权威、实用、收录四百道食谱，但真正让读者记住它的，是那种把厨房当成实验室的较真劲儿。读者反复提到的关键词是「硬核」：热能传递、分子运动、化学反应，把「文火与高温的区别」「为什么带骨更嫩」「盐如何逼出水分」这类问题追到原理层面。它适合的不是寻求温情美食掌故的人，而是愿意抱着「我偏要看看它怎么鬼扯」的心态、想把每道菜背后的机制吃透的人。也正因如此它充满争议：有人嫌全是文字、嫌偏西餐、嫌价格偏高；但更多人觉得，看懂原理后，即使照着家常食材也能做出不翻脸的料理。它真正的价值，是把烹饪从「凭感觉」变成「可解释」，让普通人在灶台前多了一分底气与判断力。

■作者簡介 蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD） 自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。 他在業界地位崇高：從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後，蓋?克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任，並擔任食品公司的研發副總裁。 他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學，現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）、美國化學學會（American Chemical Society）、美國營養學會（American Society for Nutrition）的專業會員。蓋?克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。 美國實驗廚房編輯群（The Editors of America's Test Kitchen） 該機構位於波士頓市郊，面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。 該專業團隊的任務是一次次的測試食譜，直到充分了解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。 ■譯者簡介 陳維真 台灣花蓮人，曾任非凡電視台新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。 張簡守展 高雄人，現居台北。政治大學英語系、輔仁大學翻譯學研究所畢業，現從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現況》。 【協助譯者群】 翁雅如 宋雅雯 張小蘋 曾沁音 游卉庭 黃書儀