面包发酵的科学

本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。

下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。

编辑推荐：

★ 无添加！营养高！烘焙行业下一个流量密码——鲁邦种。用鲁邦种发酵的酸面包较之商业面包，有更好的麸质消化能力、更低的升糖指数且让矿物质能更好地被吸收。此外，用鲁邦种发酵做成的面包非常芳香，常能降低含盐量，而不显寡淡。人们越来越重视健康问题，所以鲁邦种无疑是烘焙行业下一个流量密码。

★ 世界知名烘焙杂志《so good》推荐！一本书讲透面包的发酵及制作原理！为什么鲁邦种面包可以维持数天的新鲜度，而用商业酵母发酵的面包通常不到24小时便会老化？为什么在手工揉面之初加入盐，面包会出现体积和柔软度不足的情况？为什么储存新鲜面包是要冷冻而不是冷藏？为什么鲁邦种需要续养？本书以文字、数据、图表等多元化的形式解开发酵及烘焙的奥秘。

★ 潘娜托尼教父托马斯·特福里-尚布兰首本烘焙著作， 87个理论知识点+59个面包制作要点图文解析+35种面包配方，打通学习烘焙的任督二脉！作者深耕自然发酵，先讲透理论，授人以渔，再让理论指导实践，手感和理论的配合会让面包制作更加得心应手。

★ 面包的起源介绍+面包制作流程图+口感分析+烘焙建议及贴士+制作步骤图， 条理清晰的教科书配方，就像烘焙学校的课堂笔记！全书的配方以谷物进行分类，如小麦、黑麦、大米，介绍了鲁邦种法式长棍、长时间发酵乡村面包、巧克力可可面包、德国粗黑麦面包、栗子大米面包、潘娜托尼、可颂、布里欧修、咕咕霍夫等面包的做法，图文并茂，细节满满，适合有一定基础及进阶的烘焙行业人士和烘焙爱好者。

作者简介：

作者托马斯·特福里-尚布兰（Thomas Teffri-Chambelland）是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法国几家面包店的联合创始人。

1975年作者出生于巴黎，在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学（University of Marseille）和蒙彼利埃进修了生物科学学位，后来在法国国家教育系统里任教。2006年，他离开了法国国家教育系统，创立了国际烘焙学校EIDB。在EIDB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EIDB已与法国海外多家学校建立了合作关系，进行持久的知识与文化交流。

2021年，托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼（Panettone）冠军。作为自然发酵方面的专家，近20年来，他一直将生物学用于烘焙，以尝试推广生物学在面包制作中的应用。

译者简介：

汤旎，本科毕业于法国国立奥尔...

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