书籍介绍
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尊重自然，体现材料的真味
饮食为媒，以“和食”观“和魂”
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◎ 编辑推荐
★ ·从《深夜食堂》的人生百味，到《和食双神》的匠人精神……日本料理的表象之下，蕴藏着一个民族怎样的文化积淀与精神内涵？
·我们熟悉的寿司诞生于19世纪、刺身的历史亦不久远，这些日本传统食物最初是何模样？它们的出现有着怎样的社会与文化背景？
·奈良与平安时代“公家文化”的“式三献”有哪些食物与礼仪？
·日本料理自古刀功胜火功，如何娴熟优雅地切割一条鱼乃室町时代武士修养之一……
★ 由上古叙至当下，首部由国内学者撰写、通过日本料理探讨日本文化的专著；
★ 严谨的文献依据结合考古成果与亲身经历，深刻而不晦涩，生动而不枯燥；
★ 时隔八年全面修订，更新大量数据，新增16页彩插、44张彩色照片。
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◎ 内容简介
我们熟悉的寿司、天妇罗、刺身、乌冬面等传统日本食物最初是什么样子？“怀石料理”“会席料理”如何发展成为今日的样貌？外来饮食又对日本传统料理产生了怎样的影响？作者梳理了大量中日文献、考古成果，结合在日本的亲身经历，从日本上古时代的饮食生活讲起，论述了日本料理如何由带有浓郁东亚大陆色彩的饮食，发展至具有鲜明列岛特色的日本料理。
除了料理本身，本书亦对与料理密切相关的调味料、饮食器皿、食摊、料理屋及料理书刊进行了论述，并对日本料理发展背后的“公家文化” “武家文化”、佛教的传入与发展、中国与朝鲜半岛文化的影响等文化因素进行了分析与探讨。正如作者所言，本书的内容是日本饮食，但重点不在饮食本身，而是通过饮食表象探讨其内在的文化意蕴及饮食文化与其他文化领域的关联。
AI导读
核心看点
- 梳理日本饮食从上古至现代的演变脉络
- 透过料理表象探讨日本文化意蕴与精神
- 考证寿司刺身等传统食物并非古老起源
适合谁读
- 对日本饮食文化及历史感兴趣的读者
- 希望深入了解日本社会与精神内涵的人
- 追求严谨考据与学术深度的美食爱好者
读前提醒
- 本书侧重文化分析，非单纯菜谱或美食指南
- 阅读时关注饮食背后的历史变迁与社会背景
- 注意作者对日本文化多元主体性的独特见解
读者共识
- 史料详实严谨，兼具学术价值与阅读趣味
- 有助于打破对日本料理传统性的刻板印象
- 适合想成为有文化深度的吃货深入阅读
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "1、中国云南是茶树的原产地，中国西南地区是饮茶习俗的最早发生地。P361 2、中国的茶文化传入日本，大致经历了平安时代前期（9世纪初前后）和镰仓时代中期（13世纪初前后）两个比较大的阶段，而茶树的普遍种植和饮茶习俗的真正形成，则是在第二个阶段之后。而一个共同的特点是茶文化传播的使命，都是由日本僧人来担当并进一步完成，与佛教有着密切的关联。P365 3、第一阶段的特点：P369 ①中国的饮茶文化大约在平安时代前期的9世纪初前后传入日本，而8世纪正是中国饮茶文化开始隆盛的时期，传入后，大概在日本兴盛了半个多世纪。 ②将饮茶文化带入日本的，主要是随遣唐使一同前往中国的留学僧，有文献可以稽考的主要由最"
- "1、要酿出上好的清酒，作为原料的大米(精白程度)、酒曲和水（硬水）是非常关键的。P319 2、同样是谷物酿酒，日本的清酒和中国的黄酒、白酒等在酿造原料上的一个最大的区别是它使用的是粳米。用于酿酒的大米不同于平时食用的大米（称之为“酒造好适米”）。这种米的特点：①米的颗粒大（因为酿造之前要精白，碾磨的过程会带来损耗）②吃口未必好，营养价值未必高（去除蛋白质，防止杂味）③心白（米的中心部分）比较松软、密度比较稀疏（曲菌容易繁殖）。P321 322 3、除了优质的米和水之外，酿酒师的技术就是关键因素了。日语中有“杜氏”，一词，指的是酿酒师。杜氏可能来自于杜康，杜康是中国酿酒的祖先之一。P322 4、"
- "1、“和洋中”体系的最终形成。这“和洋中”体系中，尽管洋和中也占据了相当大的比例，差不多已经形成了三足鼎立的局面，但其核心部分，则依然是“和”，事实上，这“洋”和“中”在某种程度上也是被“和”化了的“洋”和“中”，虽然“和”的本身也在一定程度上受到了“洋”和“中”的改造，从而形成了一种源于传统又异于传统的新生面。P243 2、1958年，出生于台湾的安藤百福与同事们经过反复研制，在这一年由日清食品公司退出了世界上最早的“即席拉面”—“日清鸡肉拉面”。P276 3、井，是日本人创制的汉字，基本的意思是深口的陶制大碗，大约产生于江湖中期（18世纪）。P282"
- "1、时代背景：1867年10月，江户幕府的第十五代将军德川庆喜在倒幕军团的逼迫下，不得不将政权奉还给天皇，宣布王政复古，翌年的1968年，改年号为“明治”，明治天皇迁居至江户，并在当年7月改江户为东京，于是，自12世纪末开始的长达近700年的将军统治的幕府时代宣告结束，不仅如此，明治时代的确立，还标志着日本近代的大幕从此正式开始。P198 2、日本人的饮食文化发生了嬗变：p200 ①饮食内容的变化 以前完全禁绝的牛肉、猪肉、鸡肉等全面导入了日本人的饮食中。另外还有奶制品、面包、啤酒、葡萄酒以及各种新式蔬菜进入日本人的生活中。 ②烹饪方式的变化 煎、炒、炖、西洋烤箱的烤 ③饮食方式的变化 原先铭"
- "1、历史背景：p108-109 江户时代：指的是丰臣秀吉得暴病死后，其手下的将领德川家康夺取了领导权，并在1600年的关原大战中获得全胜，从而平定了天下，1603年接受了天皇赐予的大将军称号，在现在东京的前身江户开创了新的幕府，史称江户幕府，又称德川幕府。 江户时代的三个特点： ①政局相对稳定，社会比较安定，未发生过大规模的战争。无内乱也无外患。 ②当局实行了日本历史上从未有过的长达220年左右的锁国政策。 ③政治、经济、文化中心的东移。 结果：近两千年的历史积淀中逐渐形成的具有列岛特色的日本文化，在江户时代便渐渐的蕴积、酝酿、催发、生长出诸多成熟的形态和样式，获得了空前的发展，以至于现今人们"
- "1、写作中对一下三点给予了充分的注意：p2 ①、在饮食中所体现的日本文化，既具有日本本身鲜明的独特性，同时也具有与东亚文化的密切的关联性，这两种特性是交织在一起的，而前者往往在很大程度上是后者的积淀和演进的结果。 ②、日本的东部和西部之间也存在着一定的差异。 ③、中上层阶级和下层社会之间、都市和乡村之间的巨大差异。 2、若以最后完成于江户时期的日本料理来看，其源流大概有四个方面。P14 其一是炽盛于平安时代的公家（宫廷、贵族）有职料理，其特点是繁琐、精细 其二是镰仓后期逐渐兴起的禅院料理，其特点是雅致讲究礼仪 其三是镰仓、室町年间的武家料理，其特点为俭素质朴 其四是长期存在于民间、而在江户时期"
- "1、绳纹时期人们食生活的特点：p34 ①经历了一万余年的陶器生活并且有了定居性的村落后，竟然没有产生农耕文明。 ②由于得天独厚的自然环境，几乎同时培育了采集、狩猎和渔捞三种互为补充的食物获取方式。 2、弥生时代：人们将金属和农耕传来和发展的公元前3世纪左右至公元三世纪前后的时期称之为“弥生时代”。P35 云南被认作是粳稻系列的稻作发祥地之一。P36 长江中游地区是世界栽培稻及稻作农业的摇篮。P37 现在的日本学者，比较认同从朝鲜半岛的南部和中国的东部沿海传入的可能性。P39"
- "1、自3世纪后半期开始，列岛上出现了前方后圆形的坟墓，成为一个时代的特征，因此历史上将这一时期称为古坟时代。P51 2、大和政权的朝廷主要在奈良南部的飞鸟地区迁徙流动，历史上将6世纪中叶至8世纪初的时期称为“飞鸟时代”。这一时期对于日本文化的展开，具有极其重要的意义。具体而言，就是或直接自中国大陆、或经由朝鲜半岛，传来了汉字文化和佛教文化。P52 3、平城京，也就是奈良，差不多可以说是日本历史上第一座真正的都城，以前则只能称之为宫廷的所在地，而并无像样的都城格局和气象。公园710年，朝廷正式迁入奈良，一直到桓武天皇在784年前往长冈敬为止，共7代皇朝总共74年，后世的史学家将此称为奈良时代，也"
作者简介
徐静波，出生于上海，曾在神户大学、京都大学等日本多所大学担任教授，现为复旦大学日本研究中心教授，研究领域为中日文化关系、中日文化比较。著作有《梁实秋——传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《近代日本文化人与上海（1923—1946）》《和食的飨宴》《观知日本》《上海の日本人社会とメディア1870—1945》（合著）等8种，译著有《白河夜船》《蹇蹇录》《日清、日俄战争》等12种，编著有《日本历史与文化研究》等11种。
目录
用户评论
20190506-0516
这本与前段时间读过的《米、面、鱼》本质上都是自饮食入手溯源文化。不同之处在于后者是西方人的、非专业的个人感悟；而这本是更偏重考据的专业论述。
“多元中的主体性，主体精神中的多元色彩”，用这句形容日本饮食乃至日本文化的基本性格还是很恰如其分的。
能系统的了解和食，读这本书也是读历史
这本书在日本历史文化发展的大背景之下讲述日本饮食的源流、演变与精进，非常长知识，可以帮助你成长为一个有文化的吃货。而且看完这本书以后，再吃到日本的美食不能只会说“好好吃”了，可以给身边的朋友安利一下这种美食的历史背景。这本书是近一段时间读到的比较严谨有深度又有意思的消遣书。
就像日本人写的中国史比中国人更好，中国人写日本饮食文化也更擅长。
详细、客观地讲述了日本饮食文化，除了传统的和食，还有中餐和西餐，茶文化和酒文化。很有外部视角，注重和世界其他地方饮食的联系。
有理有据有趣。
看完我对日本的历史有了一定的了解——奈良，平安，镰仓，室町，江户，也是没有想到。
论文式的一本书，看下去需要耐心，但是内容严谨有依据，不容易～
饮食多不易，现代好吃好喝多
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