黄振华经典粤菜技法

资深编辑、美食作家钟洁玲在2019年10月18日为《黄振华经典粤菜技法》所写的“编者的话”： 编辑本书，我感觉走过了40年。这是一个人的40年，也是粤菜发展的40年。 曾与黄振华共事、后任白天鹅宾馆副总经理的彭树挺说，黄振华“是一个追求完美的匠人，也是粤菜发展史上的一座高峰”。 黄振华在粤菜领域耕耘45年，到2007年退休前，他是广州酒家的总厨师长、行政总厨，是广州酒家的“001”号，也是广东粤菜大厨的“001”号，是“国宝级粤菜大师”。颇有意味的是，他的高级技师证书，也是“001”号。那是1997年广东省服务系统执行新规，劳动厅颁发的高级技师证书，黄振华排在第一批高级技师里的第一名。 1990年，他曾任中国烹饪代表队队长，参加卢森堡“90烹饪世界杯”国家队烹饪大赛，荣获团体金牌，受到中国商业部及中国烹饪协会的嘉奖。 “粤菜师傅”之缘 黄振华出生于粤厨世家。他的姑丈殷九是上海南京路新雅粤菜馆掌勺大厨。新雅粤菜馆名闻遐迩，是旧上海名流显贵云集地，殷九从20世纪30年代一直做到60年代才退休。 殷九是从化人。一个农村孩子，凭一技之长闯荡上海滩，博得名利，衣锦还乡，成为家族楷模。殷九的弟弟殷耀也进入厨行，不过，他没有去上海，而是到广州，到老字号大同酒家，1945年已经是大同酒家的头镬；1950年从广州去香港，成为香港大同酒家的总厨。 黄振华的父亲黄深，当年跟从殷耀，到广州进入厨行，也入职大同酒家。 在家庭氛围影响下，黄振华从少年起，已经暗下决心，长大要当一个响当当的厨师，立足世界。长辈告诉他：“你要是有一技傍身，皇帝都要来求你啊！” 1962年，17岁的黄振华进入鹅潭酒舫，师从黄三师傅。初学炒菜的时候，师傅要他练习炒沙。一口铁镬3千克重，放入2.5千克沙子，要上下翻炒，练手势。三四年后才有机会“摸刀”。当时广州酒家的名厨黄瑞、黎龙及泮溪酒家的点心名师罗坤常到鹅潭酒舫小聚。黄振华就爱听他们与黄三师傅神聊。有一次黄三把他介绍给黄瑞，黄瑞对他说：“后生仔，学好本事，以后做镬请你！”这句话，点亮了黄振华的心灯。他的梦想就是到广州酒家，跟随黄瑞学艺。 没想到，1970年，黄振华25岁那一年，鹅潭酒舫撤场，他真的如愿以偿，进入广州酒家，师从黄瑞师傅。黄瑞早于20世纪50年代已经是“广州十大名厨”，是茅台鸡的创始人。他对弟子要求非常严格。 据彭树挺回忆，黄振华很敬重师傅。师傅退休后，每当交易会人手紧缺，酒家会把师傅请回店里指导。黄瑞一回店，黄振华就毕恭毕敬地聆听师傅教导。烹菜间歇，别人都在休息，而黄振华则一直在师傅身旁侍立。师傅在，他不歇。 我问：“师傅有没有骂过你?”他答：“当然有啊，骂你就是教你。厨行有句俗话是—听得多不如做得多，做得多不如错得多。” 看来，要掌握“皇帝都要来求你”的技艺，真不容易！ 一流的粤菜平台 黄振华的“001”号除了因为刻苦勤奋，加上超卓的个人技艺，还得益于“食在广州第一家”这个平台。 在广州无人不识广州酒家。从小我就经常看到电视广告里唱“食在广州第一家。” 广州酒家是老字号酒家里面的“排头兵”。广州每年有春秋两届交易会，广州酒家等一批老字号酒家承担起交易会的接待任务。 交易会相当于餐饮行业的“阅兵式”，是检验粤菜、创新粤菜、提升粤菜档次的大好时机。每次交易会前，所有接待外宾的酒店、宾馆餐饮部门，都会进行多轮大脑风暴、拿出浑身解数，制作高于当时消费标准近10倍的宴会菜式，供外宾们观摩和品尝， 因为锻炼机会多，那些年，在中外各类烹饪大赛中，粤菜屡获殊荣在交易会上，广州酒家代表的不仅仅是广州，而是中国烹饪的水平。在广州酒家这个平台上，黄振华团队制作过堪称经典的“满汉全席”、“满汉精选华筵”、“五朝宴”、“圆桌中国菜”、“南越王宴”、“黄金宴”、“花城美宴”等。 而“满汉全席”、“满汉精选华筵”、“五朝宴”“圆桌中国菜”这类宴席已经超越了粤菜，纵向追溯两千多年历史，横向放眼全国四大菜系，自有一种宏大的格局。粤菜有两千多年的历史，但厨行有人怀疑，担心找不到依据。广州酒家找到广东的人类学家和考古专家，黄振华就向他们请教，讲解南越王墓挖掘出来的饮食遗迹。由此他们一起推敲菜式，研制了一桌标志着岭南与中原融合，既体现岭南丰富的食物资源，又带有西汉饮食遗风的“南越王宴”。包括飞、潜、动、植，从菜品、餐具，到服务员的服饰、礼仪，还配合典故、音乐及环境布局，精心打造出一桌仿古盛宴。 42℃高温炼就的工匠心 在广州酒家，黄振华的工作岗位，是3楼厨房第一只炉(头镬) 。 对老广而言，一碟菜炒得好不好吃，就看它够不够“镬气”。 当一碟小炒热腾腾地上来时，大家惊喜地叹：“真香！”这个“香”不是指调味的香，而是镬气热力把食物快速逼熟的香。据说，“镬气”这个词在中国其他菜系及外国菜系里都没有，唯粤菜独有，且是粤厨及美食家们孜孜以求的一个技术指标。 为了这个镬气，黄振华在高温烘烤下工作了几十年。 他告诉我，他炉旁挂着一支温度计，长年是42℃，就像人间炼狱。他入厨行的年代，用的是煤炉。煤炉不能关火，炒菜的间歇，炉温也降不下来。改革开放之后，转烧柴油，柴油炉也不能关。现在就不同了，现在厨房用的是煤气炉，可以随手关掉它，用时再开。 那些年，他一年到头都是汗湿衣裤。因为流大量的汗，他不停地喝水。但长此以往，他渐渐感觉容易疲劳。药材铺的人说，你不能这样只喝水啊，身体会虚的。还介绍他去清平路干货市场，买东北产的生晒参。用生晒参泡水喝，喝了之后，人果然精神多了。他就这样，应对42℃高温。 及至后来，他在厨房上方，引入一条风管，用大功率的鼓风机把风送入管道，管道延伸到每位师傅工位，开一个孔洞，只吹到人而吹不到炉火，大家的工作条件才稍有改善，结束了汗粘衣衫的状况。 火候的艺术 粤菜是火的艺术。黄振华说：“一热遮三丑！ 他告诉我，龚腾师傅当年给他们讲课时说过，热菜只能保持7分钟。除了掌握好烹制的速度，还要考虑盛器的保温性能。有一次婚宴，第六道热菜是炒生鱼球。考虑到生鱼球的盛器是平底碟，很快会冷，稍冷味道就失分。他便布置助手，密切观察大厅客人吃菜的进度，计算着厨房与大厅的距离。其次是盛碟的温度，碟子在消毒柜里，保持25℃，不高不低。太低，保不了温；太高，则会令伴碟的衬菜萎缩，影响美观。 黄振华在本书标注技法时，会特别注明：“准熟”。 “准熟”是什么意思呢? 他说：“准熟是指火候。以烹制海鲜为例，清蒸石斑鱼，只要准熟不要‘全熟’。这个‘准’就是刚刚断生，又没有全熟，在九分熟的样子。为的是追求嫩滑的口感，同时保持原汁原味。” 为保持食物的新鲜生嫩，粤菜师傅会尽一切可能缩短烹饪时间。 世界中国烹饪联合会名誉会长姜习，曾这样评价黄大师： “黄振华的厨艺具有扎实的基本功。在粤菜烹饪中，可谓样样皆能。任何物料，一经他手，均成佳肴。在第二届全国烹饪大赛上，他的‘三色龙虾’由于配料得当，腌制得法、刀功强、造型好、火候佳、口味美、不泻水而压倒群芳，获得金牌。” 1分52秒，“烹鸡一条龙” 我在秦朔的《人间至味在广府》一文里得知:1974年黄振华大师协同两位师傅，刷新了“烹鸡一条龙”表演的记录。仅用了1分52秒的时间，就把一只活鸡做成色香味俱全的炒鸡球。 我的第一反应是：真的吗，不可能吧。按正常理解，1分52秒用于宰、切、烹任何一个工序都是不可能的，还要“一条龙”搞掂? 于是我当面求证。黄振华说：“那是真的。” 粤菜以鲜活原料为主，崇尚即点即烹，烹不过火，既注重保存菜肴的营养成分，又强调质感、口感之美。这些都有别于中国的其他菜系。 为了这场表演赛，他们精心研究：宰鸡要几秒才能放完血，反复试验的结果是，10~11秒；把鸡放入多少温度的水里，拔鸡毛最快；怎么起鸡肉最快；点火热镬需要几秒。 每个环节的衔接要做到分秒不差。 “炒出来的是鸡球，不是整只鸡。那天用的是炭炉，事先我们把炭放在太阳底下晒了又晒，晒到都快烧着了，还往里面洒了火水。”黄振华回忆，脸上漾起孩子般的笑容。 这仅是一例。平时，为求最佳效果，黄振华经常上百次演练每环节，精准把控分分秒秒。 开放、融合、创新 粤菜在调味方面崇尚清鲜，口味以清、鲜、爽、嫩、滑为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。清鲜是一个极髙的指标。清鲜，就是没有强烈的刺激，让人得以自由细致地品味各种令人愉悦的美感。 黄振华说：“这个指标，逼着我们不断探索调味的技巧，从而不断地改进烹调技法。” 20世纪80年代，改革开放，粤菜又逢春天。时任广州酒家总经理的温祈福把大家带到香港，见识港式粤菜的新技艺，并从中学到了“几手”，诸如咖喱菜、脆皮鸡和蒸鱼。当时香港已经启用蒸柜来蒸鱼。大家发现，这种五六格层的蒸柜，效率高，效果好，蒸的时间更短，蒸出来的鱼肉更嫩滑。广州酒家在1983年全面装修时就改用了蒸柜。 黄振华回忆：每次去香港，一定会去海边的渔村。在渔村排档式餐厅，师傅用的鱼又大又生猛，即点即烹，从㓥鱼、起鱼片，到入镬炒、上桌，环环紧扣，一气呵成，充满节奏感，而且是连皮炒的，口感竟然更好。 正是在这种学习过程中，黄振华领悟到粤菜“有传统，无正宗”的说法。 从17岁入行到62岁退休，黄振华入厨行整整45年。他的个人作品，曾在世界烹饪大赛及国际奥林匹克烹饪大赛上分别获得金牌和铜牌。2006年中国商务部给他颁发了“中华名厨”荣誉奖。 1985年起，黄振华大师还担任珠岛宾馆技术顾间，接待过国家领导人及多国元首。黄振华大师从业以来受到无数表彰和奖励，但他的师傅，好像极少表扬他。 他的感觉是，这辈子，天天都在学习。学无止境。 本书看点： 本书汇集了黄振华研发或创改的70道粤菜。他的原意是向共和国70华诞献礼。 这里面有他获奖的三色龙虾、嘉禾雁扣、百花煎酿鸭掌、一品天香等，还有他领头组织、研发、创新的满汉全席、五朝宴、南越王宴，以及20世纪80年代交易会期间，日本同行专程订制的高端宴席……几乎囊括了他一生的重要成就。 最有价值的，当然是黄振华的经典粤菜技法。 70道菜，图文并茂。每一款均讲述菜式的来源，他亲历的故事，食材原料的辨识及挑选，主料、配料、调料，初加工及精加工，烹制及装盘，最后是技艺要求。黄振华详解了每个菜的制作流程及关键技术，全部是第一手资料。 这是一部粤菜界的“大师秘籍”。既展示了大师平生厨艺的辉煌硕果，更是对40年来粤菜技艺发展的一次重大梳理。 读者不但可以对照学艺，更能感受到一代大师的“工匠精神其中满汉全席、五朝宴、南越王宴等，还保留着堪称文物的当年手写菜谱，上面标注着旧式的斤两，你甚至可以把它作为一幅书法作品去欣赏。上面年深月久的斑驳痕迹，交织着汗水与心血、挫败与成功，给人一种纵深的历史感。黄振华说：“如果广州有粤菜博物馆，我就把它们献出来。 手迹、菜谱与旧照汇合，使这部技法带着微微的体温和岁月的回声，读之让人感动至深。 图片 图片 图片 图片 图片 图片 图片 图片 图片 图片 作者黄振华在2019年10月为《黄振华经典粤菜技法》写下的“前言”： 创新是粤菜永恒的主题—为粤菜奋斗一生的平凡庖丁与你分享创新的快乐 中国烹饪，是世界三大主要烹饪流派之一。 中国地大物博，人口众多，民族众多，食物的种类数不胜数，各个地方都有自己特有的食用方法，造就了众多的烹饪技艺。而我认为，中国有56个民族，每一个民族都有自己独特的烹饪手法，中国的烹饪技法最少也有56种。 广州是最早应用“菜肴创新”的城市 千百年来，我国的烹饪技艺不断吐故纳新，博采众长，吸纳先进的烹饪技艺为我所用。清代中前期，西餐率先传入岭南。而在近代较为突出的课题，是如何中西结合，好像广州在改革开放以后，粤菜的烹饪和展现形式也在不断地和全国以及世界融合。 广州是一个对外交流频繁的城市，西餐最早登陆中国，正是以广州作为西来初地。西餐的传入，令当时广州的厨师能有机会接触外来菜系，也让他们在制作部分客人需要的菜式时，将中西结合的烹饪方式运用到菜肴中。所以，可以说广州是最早应用“菜肴创新”的城市。在早期，新创的菜式有些是极受欢迎的，比如瑞士排骨、瑞士焗鸡翼、果汁煎猪扒、柠汁煎软鸭、隐汁焗猪肝、西汁焗乳鸽等菜肴和众多的吉列系列的特色菜谱等。 尊重中国烹饪文化基础才能促进中国餐饮进步 中国菜是以味道为核心，以营养为