![和食十品 - [日]髙桥拓儿](https://static.book345.com/covers/s/9787513322126.jpg)
书籍介绍
这不是一本教人复刻菜式的食谱，而是一把拆解日本料理底层逻辑的钥匙。作者以京都老字号料亭店主的眼光，从八寸、造身、御椀等十道最基础的菜肴切入，把“先烤鱼皮”“鱼皮朝上摆盘”“山葵杀菌、萝卜丝助消化”这类看似琐碎的细节，还原成一套有历史、有节气、有器物的完整体系。读者真正记住的，往往不是某道菜的做法，而是料理背后那种对四季流转的敏感、对食材的敬意，以及职人式的较真——为什么当季肥美的鱼才配做生鱼片，为什么活鱼保鲜要切断脊椎、钢琴弦放血。它适合这样一些人：看《小森林》会想起屋前菜地与晨露，去日料店想知道高级料理究竟按什么流程走，或单纯被那种朴素而用心的生活态度打动。读完未必能下厨，但大概率会重新看待眼前的一餐。
作者简介
高桥拓儿 （Takahashi Takuji）
一九六八年出生于京都，是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师，拥有高级侍酒师证照，将法国料理及分子化学理论等最新的调理技法与食材调和，在继承传统风味的基础上不断推陈出新，是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。
AI导读
核心看点
- 京都料亭店主解读和食根基
- 融合自然时令与人文器物
- 深入浅出诠释料理精髓
读者共识
- 专业干货多，非图片堆砌
- 展现对食物真诚的敬意
- 系统扫盲，激发烹饪热情
精彩摘录
- "日本烤鱼的一大特色，是“串”。最常见的串法是把整条鱼串成在水里游动时的样子，被称作踊串（水波状）或登串（海浪状），形状大同小异。 烤鱼的基本要诀是“要先烤装盘时朝上的那面”。盛烤鱼片必须鱼皮朝上，鱼肉朝下，因此要先烤鱼皮。 摆盘时要注意内高外低，严格遵守日本料理的金科玉律，不能让鱼软趴趴地摊在盘子上。配菜不要孤零零的缩在一角，要尽量靠近中央，营造整体观感，衬托主角。如果配菜和鱼能勾勒出一个三角形，会更为美观。"
- "用来做生鱼片的食材都是品质最好的。所谓品质好，不单指肉味鲜甜，而是整条鱼都保持活力，油脂丰富。吃生鱼片，最讲究的就是鱼是不是油脂肥美的当季鲜鱼。油脂中的香味与美味，才是享用时的真正乐趣。 生鱼片的基本佐料是大豆酱油和山葵。鱼肉生吃不会造成维生素流失，营养价值很高，但生吃比加热需要更长时间消化，还有中毒的风险，因此必须搭配能杀菌的山葵，以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。在器皿里添上冒尖的山葵，料理立刻就变的很有日本风味。"
- "七、八寸 饮用箸洗时，主人会端出酒壶和盛有两种酒肴的八寸，向主宾敬酒，之后把八寸正向朝客人递过去。客人通常会婉拒，主人再把其中一种酒肴盛给主宾，然后为其他客人敬酒和八寸。 巡过一轮后，又从主宾开始上第二轮八寸。主人客气道：“请您赏我一杯酒。”请主宾递给他酒盏。此时主宾请主人用自己的酒盏斟酒，但主人仍要坚持使用主宾的，主宾便擦净自己的酒盏，摆在杯台上向主人敬酒。此时，由居次位的客人给主人斟酒，主宾敬递酒肴。 接着由居次位的客人接过主人饮过的酒饮酒，同时享用第二道酒肴。主人再次接过酒盏饮酒，酒盏就这样在主客之间传递，这样的互动称为“千鸟杯”。而八寸就是主客觥筹交错分享一期会的喜悦之时端出的料理。 "
- "味增汤与香物（腌菜）总是一起摆上餐桌，与米饭搭配，可以说是米饭的“左膀右臂”。 春：竹笋饭 夏：六月以新莲藕饭、新姜饭、新小芋头饭、梅茶泡饭等斋饭为主，七八月则主要是海鳗饭、香鱼饭等。 秋：松茸饭、加药饭。 冬：埋豆腐（在热乎乎的豆腐上加刚煮好的白饭，淋白味增汤、摆上海苔丝与山葵，搅拌后食用。一般在十二月末吃）、丸杂炊（鳖鱼炊饭）。过年是多是掺了白萝卜与金时胡萝卜的红白饭、蒸寿司、蟹肉饭、乌鱼子茶泡饭等。"
- "品尝生鱼片时，应该充分调动自己的感官，不要因为是明石鲷就先入为主地觉得好吃，而应该先尝出油脂鲜美，再了解这么鲜美的鱼来自明石。这样认识口中的鱼，会更加愉快。 最后，如果可以记清各类海产的产季，达到“现在是四月，这个季节鲷鱼最好吃”的程度，就堪称完美了。生鱼片就是这样一道重视食材油脂口味的鲜鱼料理，希望食客们都能享受到口感纯正且肥美的当季油脂。 另外，各位听说过“活鱼保鲜”吗？这项技术的历史还不长，现在仍然有一些渔港没有加以应用普及。具体而言，活鱼保鲜就是在鱼活蹦乱跳时切断它们的脊椎，并即刻插入钢琴弦，再在海水冰中浸泡五分钟，在低温环境下放血。 这样处理，能有效防止温度升高引起的鲜度下降和鱼身紧"
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用户评论
把日料系统讲了一遍，不好记，但总算大概知道高级日料什么流程。
一本介绍日本料理的专业书，从历史、地理、文化等方方面面讲解每一种料理的来源与发展，文字讲究且处处流露出作者对各种食材、器皿与料理的深情。
日本人的匠心真的是精透到各个方面，讲究到令人震惊，很想吃一次真正的怀石料理。
和食小百科，记得个目录就好
简单基础的和食概念，没有日文是遗憾。
【新号重记.2018.5.13】真的是很棒的一本书啊！以为是枯燥的料理书，不想，十分的有趣～能感受到日本料理师对待日料的热爱和认真！不过讲真，日料真的是受中国文化影响很深，特别是唐代，从中国带去了很多文化，然后依照本国的特质，再加以改变，变成他们自己的文华…生鱼片最开始也是中国传给日本的，然后因为中国统治中心向内陆迁徙，现在反而生鱼片在日本更流行…料亭料理，除了食物，器皿也很精致，日本真是把食物从内到外做到了精致，这本书学到了很多！
以料亭为切入点讲述日本料理历史文化的一本书。从店内陈设到食器选用，从菜单安排到宴席礼仪，都体现了对季节变化的细腻感知和对传统的坚守（茶怀石的繁文缛节光是看介绍已经受不了，要靠“守、破、离”来超越规矩吧）。不得不再次慨叹：日本料理只有亲临发源地，才能真正感受“旬”里时间流转，珍惜此时此刻此人此地的因缘际会。
感觉料亭不是一般人吃得起的料理，太麻烦了（不仅做起来麻烦，吃起来麻烦，要让人觉得吃得对这个仪式感更麻烦）
115-123煮的基础知识这个感觉需要学学。高汤和炖煮汤的区分，值得尝试。（106高汤—萃取，煮物必须熬煮 107高汤口感温润柔和 第二等高汤味道淡，炖煮愈久味道愈厚）
129-137各种醋和凉拌菜汁的调配方法可以尝试。
囲=围
上方=京都
向付（怀石料理中与主菜搭配的副菜）
1.旁征博引，满满干货，可以反复阅读。2.作者行文，随处可见态度谦和，对食物和文化相当专注。
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