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烹饪化学
黄刚平
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《复旦卓越•21世纪烹饪与营养系列:烹饪化学》简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，《复旦卓越•21世纪烹饪与营养系列:烹饪化学》观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产
