书籍介绍
◎一定要學的咖啡賞味法
◎老饕必懂咖啡風味輪
◎用科學煮出好咖啡的金杯準則
◎杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南
你知道如何品味一杯好咖啡嗎？
望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！
你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？
不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽，
一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書，
也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。
你不能不知道的咖啡賞味法！
除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？
你不能不知道的咖啡風味輪！
你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。
你不能不知道的金杯準則！
一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。
你不能不知道的咖啡沖泡秘技！
跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。
歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！
◎聯合推薦
美味導讀 飲食旅遊作家／葉怡蘭
達人推薦 世界麵包冠軍／吳寶春
大師推薦 Pchome董事長／詹宏志
老饕推薦 財訊發行人／謝金河
韓懷宗
東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。
AI导读
核心看点
- 本书深入解析咖啡品鉴科学，详细阐述口腔味觉与鼻腔嗅觉的互动机制，教导读者如何通过闭口回气等技巧感知咖啡的甜香与余韵，并严格区分香气、滋味与口感的界限，帮助读者建立严谨且专业的咖啡风味鉴赏体系，提升对咖啡复杂层次的感知能力。
- 书中全面普及金杯准则与萃取科学，明确界定萃出率与浓度的安全范围，揭露黑心店家利用极端萃取手法掩盖瑕疵的骗局。作者结合洛克哈特博士的研究，强调精准控制粉水比、水温与研磨度是泡出好咖啡的唯一正途，彻底打破手工玄学，确立科学冲泡的权威标准。
- 作为实务指南，本书提供手冲、赛风等泡煮法的终极操作规范，并深入剖析瑕疵豆的成因与特征，如未熟豆、霉味豆等，帮助读者识别劣质咖啡。同时，书中包含杯测评分表的详细解析与标准作业流程，为咖啡从业者及爱好者提供从生豆鉴别到最终冲煮的全方位专业指导。
适合谁读
- 适合对咖啡有深度兴趣，希望从科学角度理解萃取原理、金杯准则及浓度控制的进阶爱好者。本书内容严谨专业，适合愿意投入时间学习杯测标准、风味轮解析及瑕疵豆识别的读者，旨在帮助其摆脱盲从，建立独立且客观的咖啡品鉴与冲煮能力，适合追求极致咖啡体验的人群。
- 适合咖啡行业从业者，包括咖啡师、烘焙师及门店管理者。书中提供的标准化冲煮参数、杯测流程及品质管控知识，是提升专业技能与合规操作的必备教材。通过系统学习，从业者能更准确地评估咖啡豆品质，规范店内冲煮流程，避免使用劣质原料，从而提升整体服务品质与顾客满意度。
- 适合对饮食文化、感官科学及化学原理感兴趣的普通读者。虽然本书涉及大量专业术语与数据，但其对味觉生理、香气化合物及食品安全的探讨具有普适价值。读者可借此了解人类味觉差异、食品安全风险及科学实证精神，即便不从事咖啡行业，也能从中获得关于健康饮食与理性消费的深刻启示。
读前提醒
- 本书内容极为硬核，涉及大量化学名词、萃取公式及专业数据，阅读门槛较高。建议读者不要试图一次性通读，而应将其作为工具书查阅。遇到难以理解的萃取理论或杯测规范时，可结合实际操作进行验证。若对数学计算感到吃力，可跳过具体公式推导，重点理解金杯准则的核心概念与安全范围。
- 书中部分观点基于特定历史时期的行业标准，且作者行文风格较为啰嗦，部分段落重复冗长。读者需具备批判性思维，对书中关于烘焙度、风味描述等主观性较强的内容保持警惕，并结合当前最新的国际咖啡协会标准进行交叉验证。切勿将书中所有言论视为绝对真理，需自行甄别其时效性与准确性。
- 阅读过程中需特别注意书中关于瑕疵豆与非法添加物的警示，这部分内容关乎食品安全与健康。同时，书中提供的研磨度对照表与冲煮参数极具参考价值，建议读者准备笔记本，记录不同器具的正确参数，并在实践中反复调整。切勿因文字晦涩而放弃，坚持阅读后半部分的实务操作指南，将极大提升居家冲煮的成功率。
读者共识
- 读者普遍认为本书是精品咖啡领域的权威百科全书，内容涵盖从生豆鉴别到冲煮实务的全流程，信息量巨大且极具价值。尽管部分读者批评其文字啰嗦、排版混乱甚至存在印刷错误，但其提供的科学冲泡理念、金杯准则及杯测知识仍被公认为行业基石，是咖啡爱好者进阶必读的经典教材，值得反复查阅。
- 多数读者反馈本书理论性极强，阅读体验较为痛苦，尤其是对萃取公式、浓度计算等化学内容的描述让人头晕目眩。部分读者认为其过于强调科学数据而缺乏人文关怀，甚至被戏称为“教人泡出没有灵魂的咖啡”。然而，也有读者指出，正是这种严谨的科学态度，帮助其纠正了错误的冲煮习惯，提升了品鉴水平，认为其专业价值远超阅读障碍。
- 读者一致指出本书在实务操作部分，特别是手冲与赛风等滤泡式咖啡的指导上非常实用，但缺乏对意式浓缩咖啡的深入探讨，这被视为一大遗憾。此外，书中关于某些风味描述与当前主流认知存在偏差，读者建议结合其他最新资料共同学习。总体而言，读者认可其在咖啡科学普及上的贡献，但提醒新手读者需做好心理准备，切勿因枯燥而半途而废。
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "熟成与养味 虽说咖啡愈新鮮愈好，但玩家的共同经验是，咖啡出炉后，置入单向排气阀保鮮袋内，养味熟成几天，半生不熟的谷物味好像消失了，味谱更趋圆润饱满与滑颀，为何如此，原因不明。我个人经验是，熟成对提升液缩咖啡的味谱，会比滤泡式更为明显，这可能与刚出炉鲜豆，排气旺盛，妨碍萃取，不易释出好成分有关，而浓缩咖啡对味谱的好坏，常有放大效果，这也难怪世界咖啡师锦标赛的参赛者都会先醒豆两天至一周不等，少有人敢拿当天出炉的鲜豆赴赛，以免吃了萃取不均匀的闷亏 不过，鲜豆的养味效果对赛风和手冲，似平不如浓缩咖啡明显，咖啡出炉冷却后，立刻手冲或赛风，或许会有些谷物生味，但却更能喝出鲜豆的焦糖味与层次感，我常觉得咖啡"
- "风味（Flavors） =挥发香气（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel） =干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感（Body）与涩感 =鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉 如何有效率鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤： 1. 研磨咖啡赏干香（气化物） 2. 冲泡咖啡赏湿香（气化物） 3. 咖啡入口赏滋味（液化物） 4. 舌腭互动赏口感（液化物） 5. 闭口回气赏甜香（气化物） 6. 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物）"
- "各式泡煮法的研磨度，由粗而细，依序为：法式滤压壶（粗研磨）＞电动滴滤壶（中粗）＞手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯（中度）＞摩卡壶（中细）＞浓缩咖啡（细）＞土耳其咖啡（极细） 另外，洛克哈特博士的研究还发现，在新鲜咖啡前提下，萃出率（Extraction Yield)与总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS或浓度）是决定一杯咖啡是否美味的两大关键。萃出率（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡粉重量（克）；浓度（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡液容量（毫升）。美国精品咖啡协会（SCAA）仍采用此修正版本，即咖啡最佳萃出率区间为18%---22%，最佳浓度区间为1.15%---1"
- "咖啡的涩感与烘焙方式和生豆的品质皆有关系。大火快炒，不到八分钟急着出炉的浅烘焙，容易有涩感和金属味。至于火力正常，十至十二分钟出炉的咖啡，较不易有涩感，因为反常的快炒易衍生更多的二咖啡酉先奎宁酸。另外，生豆品质不佳，尤其是发育未成熟的咖啡豆，含有高浓度的绿原酸，也是涩感的元凶。如果你的生豆是精品级，糖分含量较高，不致有涩感，如果涩然仍像恶魔阴影挥之不去，那可能要修正烘焙方式，浅焙的火候不要太急太快，会很有帮助。此外瑕疵豆或未熟豆太多，也很容易有涩感，挑除干净可减少涩感的出现。 基本上，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味，只"
- "德国人早在100多年前就发觉舌头能尝出酸、甜、苦、咸四大滋味，而日本化学家池田菊苗在1908年提出了第五味“umami”，也就是我们讲的“轩味”或“鲜味”，其来自蛋白质里的谷氨酸钠，日本人因此发明了味精。但近百年来，欧美科学家并不接受“鲜”是第五大滋味，直到2002年，科学家才在舌头的味觉细胞中找到谷氨酸钠的受体（接收器），证实了“鲜”确实是第五味。"
- "科学家按味觉灵敏度将人类分为三大类：最灵敏者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾多达425个；一般灵敏者约占人口的50%，其舌头每平方厘米的味蕾有180个；迟钝者约占人口的25%，其舌头每平方厘米的味蕾只有96个。有趣的是，味蕾数常因性别、年龄与种族而异。一般来说，女性多于男性，少年多于老年人，亚洲人和南美洲人多于欧洲人和北美洲人。"
- "硫醇化合物带有巧克力香、奶油糖香、焦香、蛋香，甚至肉香，是浅、中、深焙咖啡的浓香功臣。另外，还有三个化合物与咖啡香密不可分，包括4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol）、烷基吡嗪以及异戊烯基硫醇（prenyl mercaptan）。三者又与咖啡厚实的细胞壁有关，咖啡豆的纤维素占豆重的40%，这使得咖啡细胞壁结构远比其他种子更为坚硬肥厚。"
- "SCAA资深顾问林格曾指出，1.8%的浓度是一般人对滤泡咖啡的忍受极限，这与笔者的上限非常接近。但笔者也遇过容忍度极低的人，有些咖啡族只要超过1.3%就觉得太浓喝不下，这些人多半无法喝Espresso。一般来说，常喝Espresso的人，对浓度的容忍度较高。"
作者简介
韓懷宗
東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。
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用户评论
专业书，可入手
也就看了四年而已 嗯
文字的表达能力甚好，读来熨帖。精华在前面。
入门时候读的，很好
我要给满分，真的太赞
比较严谨的咖啡学书
不生涩
读到顺滑度为body脊骨的比喻已经觉得很到位
后面看到杯测评分表也是愈发敬服了
万物皆可放大成为一种研究
确实是实务篇，我就是想学学手冲的程序和如果喝咖啡，完美地解决了我的问题，讲的很详实。
对我来说这本书真的太难了（大学化学基本白学，各种萃取公式让我脑壳糊成浆糊）总体来说就是教我如何做一杯没有灵魂的咖啡
踏踏实实讲解咖啡萃取的相关知识，理顺了各种方法的前因后果，此乃咖啡必读之书
Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Clean Cup,Sweetness, Acidity, Body, Uniformity, Balance. 需沉淀，需细品，需回味，如人，如事，如世。
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