![食物与厨艺 - [美] 哈洛德·马基](https://static.book345.com/covers/9787805015538.jpg)
书籍介绍
《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》： 蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗？
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？
——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？
——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？
——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？
人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！
香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！
种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品！
AI导读
核心看点
- 从分子层面解析蔬果风味与质地
- 揭示植物防御机制如何转化为美味
- 提供科学的食材处理与储藏技巧
适合谁读
- 追求极致烹饪体验的美食爱好者
- 对食物科学原理感兴趣的科普迷
- 需要查阅食材特性的专业厨师
读前提醒
- 翻译略显生硬，建议耐心阅读
- 内容硬核，适合当作工具书查阅
- 可结合其他两册构建完整知识体系
读者共识
- 干货满满，兼具科学与人文价值
- 冷知识丰富，颠覆传统饮食认知
- 虽难啃但值得收藏，实用性极强
本导读基于书籍简介、目录、原文摘录、短评和书评生成，不等同于全文精读。
精彩摘录
- "Vegetable（蔬菜）的拉丁字根 Vegere 是个动词，意思是赋予精神、带来生机，而 Fruit（果实）的拉丁字根则为 Fructus，意思是满足、愉悦、满意和乐趣。果实天生具有美妙滋味，能迎合我们天生的生物爱好，而蔬菜则刺激我们去发现、创造出比享用果实还更微妙、更多样化的乐趣。"
- "植物的个别部位以及各种蔬果都含有独门的抗氧化物群。每种抗氧化物通常也都分头对抗特定类别的分子损伤，或协助重新制造其他特定防护分子。没有哪种分子能够对抗一切损伤。事实上，倘若某类分子的浓度过高，还可能导致失衡，反而带来危害。因此，要想善用抗氧化物的威力，把功效发挥到极致，最佳做法并不是服食含少数几种重要化学物质的增补剂，而是大量摄取多类蔬果。"
- "马铃薯在黑暗环境中可储藏数月，其间风味还会增强。缓慢的酵素反应会从细胞膜脂质中制造出脂肪香、果香和花香。马铃薯的理想储藏温度为7℃-~10℃。若温度偏高，便可能发芽或腐败：若温度较低，其新陈代谢会以复杂的方式改变作用，结果部分淀粉便分解为糖类。……马铃薯内部的黑斑，基本上都是处理时碰撞造成的青肿伤痕。碰撞会损害细胞，导致褐变酵素产生由酪氨酸代谢来的深色复合物（这是种生物碱，因此也常产生苦味）。"
- "马铃薯煮熟后，有时内部会变色，产生大片蓝灰色。这种“烹煮黑的现象”是铁离子、酚类物质（漂木酸）和氧气共同产生反应，形成素复合物所造成的。若丢到滚水中沸煮，在马铃薯半熟时添加塔塔粉或檬汁，让水质呈明显酸性，可以把这项问题减至最轻。沸煮马铃薯的风味以强烈泥土味，以及生块茎所带有的脂肪香、果香和花香为主。 烘烤马铃薯还会散发另一层褐变反应风味，包括麦芽香和香甜气味（甲基丁醛和甲硫丙醛）。马铃薯吃剩之后，放在冰箱中没几天就会出现硬纸板般的腐败味，若是长时间高温则只要几个小时。因为块茎中的维生素C具抗氧化功能，能让胞膜脂质的芳香碎片暂时保持稳定；然而，维生素C过一段时间就会用罄，于是碎片氧化，形成种种令"
- "有种含硫成分仅大量见于洋葱、分葱、韭葱、细香葱和蒿头，这种“催泪瓦斯”是挥发性化学物质，会由受损洋葱溢出，随空气飘人切洋葱的人的眼、鼻里，接着就直接侵袭神经末梢，并分解成硫化氢、二氧化硫和硫酸。这是种非常有效的分子炸弹！把洋葱放进冰水预冷30-60分钟，可以把这种作用减至最弱。这种处理方式可以让酵素作用速度由原本如弹药般爆发，减缓到有如乌龟爬，结果所有挥发性分子赖以散入空中的能量也减少了。冰镇之后，洋葱的纸质表皮吸人水分，变得比较坚韧，也较不酥脆，因此较容易去皮。"
- "19世纪90年代，纽约一名进口商主张他进口的番茄享有免税资格，他声称番茄是水果，因此根据当年法令规定得以免缴进口关税。但海关裁定番茄是蔬菜，必须缴纳关税。最高法院认定，番茄“通常在晚餐时加入或搭配汤、鱼、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作为点心食用”。因此，番茄是蔬菜，进口商必须缴税。"
- "避免体内重要分子受到氧化损伤：抗氧化物 眼部：延缓白内障和黄斑退化病变 羽衣甘蓝、多种深绿色蔬菜（类胡萝卜素：叶黄素） 柑橘类水果、玉米（类胡萝卜素：玉米黄素）血脂质：延缓心脏病病情发展 葡萄、其他浆果（酚类：花青素基） 茶（酚类）全身：避免A损伤延缓癌症病情发展 番茄（类胡萝卜素：茄红素） 胡萝ト、其他橙色及绿色蔬菜（类胡萝卜素） 茶（酚类） 绿色蔬菜（叶绿素 青花菜、白萝、甘蓝家族（硫化葡萄糖苷、硫氰酸盐）控制身体的发炎反应 全身：延缓心脏病和癌症病情发展 葡萄干、海枣果、辣椒、番茄（水杨酸盐防止身体自行制造损伤DNA的化学物质 多种蔬果（酚类：类黄酮） 青花菜、白萝ト、甘蓝家族（硫化葡萄"
- "褐变酵素、口气清新食品和上菜顺序 褐变酵素往往不受欢迎，因为它们让食物在处理过程中变色。最近有一组日本科学家研究褐变酵素的氧化作用，发现它具有建设性的用途：清除口臭。如果蒜和洋葱在口中余味难除而这种酵素便能清除口臭，而且对其他硫臭味也很有效！褐变酵素产生的活性酚类化学物质与硫氢根结合，构成不带臭味的新分子。（绿茶所含酚类儿茶素也有相同作用。）多种新鲜蔬果都具有这类作用，特别是仁果和核果、葡萄、蓝莓、菇蕈类、莴苣、牛蒡、罗勒和胡椒、薄荷。餐饮以水果收尾，这或许就是其中一项优点；还有，一些地区的饮食习惯并不在主菜之前而是之后才上沙拉，或许跟这个也有关。"
作者简介
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
目录
用户评论
同上
科普太硬核了，记了好多好多笔记，超级喜欢
科学强迫症的可看，历史八卦谈的可看，贤良好媳妇儿的可看。三本都翻完了，翻完都是这评价！
酵素能改成酶就好了。
蔬菜水果这本感觉比第一本容易读一些。去年开始看，现在才看完。这种书适合快速了浏览有印象，以后碰到具体的再回来翻阅。
翻译实在…有机会还是要看原版。
第一遍速读。硬核。满脑子都是写美食文和ABO信息素味道可以作为资料一版一刷的版本。拖延了这么久才读。目测也是轻型纸?然而这个的装帧和装订用纸都是质量不错
这就是本植物学课本
拖了七八年，书边缘都发黄了。断断续续读完，这本是植物和香料，各种蔬菜水果香草。这套书可以日常作为手册来使用，有什么疑问直接翻对应那本就好。
很不错的一套书，推荐
Z-Library
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