现有的研究资料表明，茶叶的化学成分已分离鉴定的就超过700多种。本章介绍了茶多酚、儿茶素、茶色素、氨基酸、咖啡碱、芳香物质等对茶叶感官品质和功能的评价有重要影响的主要化学成分。旨在加深读者对茶叶主要化学成分的认识，能从化学成分的角度品鉴和评价茶叶内在品质，并能理解茶的保健功能提供理论依据。含水量、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物是茶叶的五项常规生化成分，在评价茶叶内质品质方面起着非常重要的作用。著者的研究团队测定了写在时间在2006—2015年期间（即贮存年份为10年）的共10个年份的普洱生茶和普洱熟茶标准样的上述五项常规生化成分含量的变化趋势，并分析了含量变化对普洱茶的外形色泽和内质产生的影响。儿茶素是构成茶汤苦涩、收敛性、回甘和生津的主要贡献物质。本章用大师的分析数据说明了普洱茶贮存年份与儿茶素各组分含量变化之间的关系，对普洱茶从业人员、普洱茶爱好者和消费者正确认识普洱茶“陈”的时间概念和香、醇、回甘的品质特点，以及从生化成分的角度判断普洱茶的贮存年分具有很强的指导意义。
李家华，博士，教授，硕士研究生导师，云南农业大学茶学院副院长，云南农业大学学术委员会委员，国家自然科学基金项目函评专家。中国茶叶学会国际交流委员会委员，云南省打造世界一流“绿色食品品牌”茶产业专家组专家，云南省科技特派员，普洱市普洱茶协会专家委员会委员。1994年7月云南农业大学农学院茶学系毕业，获农学学士学位，2003年10月至2009年3月留学日本鹿儿岛大学，2006年3月获日本鹿儿岛大学农学研究科农学硕士学位，2009年3月获日本鹿儿岛大学连和农学研究科农学博士学位，2009年4月学成回国后在云南农业大学茶学院任教。
主要从事茶叶生物化学与品质控制、茶树栽培学、茶叶加工等教学和研究工作，主持完成了国家自然科学研究基金项目2项，目前主持国家自然科学基金项目1项。在《Phytochemistry》《J Food Process preserv》等S...
