书籍介绍
本书从本帮菜的历史源头讲述，让读者有一个宏观、全景地了解本帮菜发展历史。本书的重点，是本帮菜中经典佳肴的制作方法，作者从菜理入手开讲，一步一步，明明白白地告诉你如何做好一个地道的本帮菜。最后本帮菜的腔调概述本帮菜的制作工艺和技法，定义“本帮”。
周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得最长的职业是电视新闻。雅好西班牙古典吉他。始终不务正业，遂一事无成。幸而自12岁以来。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。并乐此不疲，聊以不负此生。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师。2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鲴鱼王”黄才根大师。曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。
精彩摘录
- "比如，腌笃鲜中的笋是哪种笋呢？ 长得矮而胖的毛竹笋是卖得最便宜的，但那些卖笋子的人可不是傻瓜，如果你愿意听一句大实话，那你最好去买细而长的绿竹笋。依笋衣的颜色来分，紫红的好于乌黑的，乌黑的好于鹅黄的，但绿竹笋的价钱往往介于五花肉和排骨之间，这个价钱是毛竹笋的三四倍。 笋子要是选错了，你就别提那个“鲜”字了，徒有其形、毫无神韵。 顺便说一句，南京著名小吃“鸭血粉丝汤”中的汤底是用烤鸭架和老公鸭一起炖出来的，此外，淮扬菜中的“清汤牛腩”要用烤过的牛骨加牛腩、安徽菜中的“金银蹄”要用火腿和鲜肘子，也都是这个道理。"
- "上海菜里很多名堂是不能光看字面的，这是外地人常常感到费解的地方。比如“熏鱼”不是熏的、“烤麸”不是烤的、“炒圈子”不是炒的、所谓的“笃”，也并不是像人们通常理解的那样装在砂锅里用小火慢慢地“笃”出来的。 将预处理好的咸肉、鲜肉、春笋（可加百叶结）放在铁锅中，加入一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤（两者都要去沫），在大火上烧开，在汤汁沸腾的水花上淋上少许滚烫的熟猪油。 这一招叫做“顶花浇油”，当滚热的猪油遇上滚热的汤汁后，油珠会迅速地乳化，这样汤才白、才润。 ……但这里的笃不是字面上理解的小火慢炖，实际上它用的是中火。因为如果用小火的话，虽然最终它也能使肉质腐烂，但无论是汤汁的浓度、味道的厚度都会欠一口"
作者简介
周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得最长的职业是电视新闻。雅好西班牙古典吉他。始终不务正业，遂一事无成。幸而自12岁以来。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。并乐此不疲，聊以不负此生。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师。2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鲴鱼王”黄才根大师。曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。
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用户评论
又懂了很多本帮菜的典故和知识，可以更好地领会如何烧好一道本帮菜。
对主要本帮菜馆子的历史沿革和经典本帮菜很具体的加工秘诀都有详细介绍。
讲的菜式都很经典，通俗易懂。每个城市都有自己的“味道”:广义的“味道”，指这座城市的综合文化氛围给人们的印象；狭义的“味道”，指这座城市独有的味觉体验留给人们的感受。👍
终究还是食材+生存环境的影响。上海固然算不上食材匮乏，但也是乏味可陈，也是难为厨子。
全篇是难以置信的坦诚，令人获益良多
不愧是一举帮助本帮菜申遗的神人，喜欢在B站看周老师视频，觉得收获良多，故找了这本书看看，孔网溢价的离谱，所以，什么时候这本书能再版啊——
书中梳理了下本帮菜的历史，本帮菜的生意经也相当值得琢磨hhh谈到菜肴就更不用说了，周老师对其中细节的掌握掌握堪称恐怖，无限刷新我对烹饪以及本帮菜的认知。文章内容有些内容跟周老师做的视频有所重合，可以对照着看，这么品又上升一个层次。
好看到入迷，推荐给所有爱做菜和爱吃菜的人。技术派，且有理论有实践。
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