![烘焙原理 - [美]保拉·菲戈尼](https://static.book345.com/covers/s/9787518421312.jpg)
书籍介绍
高等院校的烘焙培训着眼于未来面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的市场和来自世界各地的配料。食品科学提示了各种配料的化学组成、加工过程及在烘焙过程中的物理、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好地理解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。本书共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨发剂、风味剂、增稠剂和胶凝剂，从品种、化学组成、功能、贮藏与处理等方面进...
作者简介
原著作者保拉·菲戈尼（Paula Figoni）是位于美国罗德岛州普罗维登斯的约翰逊威尔士大学烹饪艺术学院国际烘焙和糕点研究所的食品科学家和副教授。她在皮尔斯伯里公司和海洋喷雾越橘公司有过十多年产品开发和食品科学经验。
本书译者许学勤为江南大学食品学院副教授、硕士生导师。
AI导读
编辑书评
- 《烘焙原理》的真正价值在于它填补了国内烘焙出版市场中‘重操作、轻原理’的空白。与市面上泛滥的‘傻瓜式’食谱不同，保拉·菲戈尼构建了一套基于食品科学的认知框架，让读者从被动执行者转变为主动思考者。其独特之处在于将复杂的化学变化转化为可操作的定量标准，这种‘实验室精神’对于希望突破瓶颈的专业人士极具启发性。然而，其局限也显而易见：翻译的生硬与术语的不本土化构成了较高的阅读门槛，加之部分排版疏漏，使得它在大众普及层面略显吃力。它不是一本让你轻松做出美味蛋糕的书，而是一本让你明白为什么蛋糕会失败的说明书。
- 值不值得读？取决于你的需求层级。如果你是刚入门的小白，这本书可能会劝退你，因为你需要的是即时反馈的成功感，而非漫长的理论铺垫。但如果你是资深爱好者或从业者，这本书是必读书目，它能帮你打通任督二脉，解决那些靠经验无法解释的技术疑难。相比同类书籍，它的优势在于全面性与学术严谨性，劣势在于可读性。建议采取‘查字典’式的阅读策略，遇到具体问题再深挖对应章节，忽略翻译瑕疵，专注于其提供的底层逻辑。在健康烘焙日益受关注的今天，书中关于过敏原、糖分控制的章节更具现实指导意义，值得再三咀嚼。
核心看点
- 本书核心在于将烘焙从‘经验主义’提升至‘科学原理’层面。它不单纯罗列食谱，而是深入剖析面筋形成、热量传递及配料化学变化，强调精确定量与温度控制的重要性。读者通过理解原料在物理和化学层面的相互作用，能够预测新条件下的效果，从而具备应对市场变化和改良配方的底层能力，而非仅仅机械模仿步骤。
- 内容架构具有极强的系统性与工具书属性。全书18章涵盖了从小麦面粉、油脂乳化剂到感官评价等所有关键要素，不仅介绍品种与功能，更涉及贮藏处理与健康烘焙策略。这种全景式的知识覆盖使其成为连接食品科学与实际操作的桥梁，特别适合需要建立完整知识体系的专业人士或深度爱好者，作为案头常备的查询手册使用。
- 独特的教材式编排强化了理论与实践的结合。每章均设有复习题、讨论题及实验练习，甚至预留答题空间，这种设计打破了传统美食书的阅读惯性，迫使读者以‘做实验’的精神去审视每一个烘焙现象。它不仅传授知识，更训练读者的科学思维逻辑，帮助读者透过现象看本质，解决如面团塌陷、口感偏差等具体技术难题背后的原理性原因。
读者共识
- 普遍认可其专业度与系统性，认为它是国内烘焙领域难得的‘原理级’好书。读者高度评价其对食材分类、面筋形成及热量传递的细致讲解，称其为‘神作’或‘不可多得的指导用书’。许多人表示，读完此书后有一种‘次元壁被打破’的感觉，真正理解了烘焙背后的科学逻辑，远超一般网红食谱的深度。
- 对翻译质量存在明显争议，这是主要的负面评价来源。不少读者指出译文不够严谨，部分术语不符合中文习惯，导致理解障碍。例如‘蛋白酥’、‘窗玻璃实验’等译法引发吐槽，且有读者发现插图缺失。尽管内容本身备受推崇，但语言转换上的瑕疵在一定程度上削弱了阅读的流畅性和准确性。
- 对其‘教科书式’的编排风格评价两极分化。一部分读者赞赏其严谨的实验精神和课后习题设置，认为这有助于巩固知识；另一部分读者则觉得过于刻板，甚至调侃‘居然还留答题位置’显得太像学校教材。总体而言，大家认同其作为工具书的价值，但对于是否适合休闲阅读存在分歧，普遍认为更适合严肃学习场景。
目录
用户评论
非常好的烘焙原理书，关键是实用，微信读书大多是国内灌水互相摘抄的书，只看这一本足够了。
课后习题可以理解 居然还留答题的位置是不是太教科书了
整体来说是非常好的工具书，但是翻译有些硬伤，导致有时候不明所以。
食品专业书籍，很全面，很专业，可以当工具书。
这本书应该是作为学校的教材使用，每个章节后面还有大量的习题，内容涵盖了常见的原材料和操作，值得再三咀嚼，从理论上解释了很多现象的原因。烘焙是门科学，弄清楚原理才能事半功倍，感谢译者，但里面一些名词的翻译似乎值得商榷，比如把平常我们说的蛋白霜译成蛋白酥，感觉有些奇怪。143页的面团‘窗玻璃实验’应该翻译成‘手套膜’更符合国内的叫法，283页的图3.2缺失。
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