书籍介绍
把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学，则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到*口感的一门科学。
人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。
“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。
毛羽扬，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事烹饪化学教学多年。
目录
引 言
第一章 味觉概述第一节 味觉生理 第二节 味的阈值 第三节 味的分类 第四节 味与味之间的相互作用 第五节 影响味觉的因素 第六节 味觉与其他感觉的关联性 第七节 嗜好与习惯
第二章 嗅觉概述 第一节 嗅觉生理 第二节 嗅觉的特征 第三节 嗅觉的识别方法 第四节 气味的分子结构 第五节 香气的分类和描述
第三章 调味料的作用及调味原理 第一节 调味料在烹饪中的重要作用 第二节 调味料与菜肴创新 第三节 西式调味料对中国烹饪的影响 第四节 复合调味料 第五节 菜肴调味原则 第六节 菜肴调味原理 第七节 调味过程与方法
第四章 菜肴的味型 第一节 中国主要地方菜的风味简介 第二节 菜肴常见味型及调配 第三节 面点调味
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用户评论
读了很长一段时间压抑晦涩的书后，花了半个月时间读了读这本。虽然好像和预想里不太一样 (生物和化学占的比例略多)，但还是很全面很细致的。尤其是关于调味的介绍，读完后还是学了些东西的。// 好了，教学就到这里，接下来就去厨房搞点创新实验 (黑暗料理)了🤔
好奇有没有更好的平替书籍。对材料组织的方式值得参考，但内容的拼凑痕迹很重，错漏不少。后者如西式调味料的中用一节，作者提到鱼汤加奶，已经暴露出作者并不熟悉一些经典菜系了。
解答了我很多困惑 专业和业余都适合阅读
很好玩
学到了
作者是扬州大学旅游烹饪学院营养学教授，这书是该校的教材，从化学和生理学出发对于味道和调味做了很多分析。
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